El foro del pan

Aunque yo no he hecho experimentos, he estado leyendo al amigo Michel Suas sobre este tema, porque le dedica todo un tema. Y vuestras experiencias corroboran lo que comenta. Aquí van sus consejos en plan resumen:
1. Como habeis comentado, cuando la masa del pan se congela, el agua forma cristales lo cual daña la estructura del gluten. Recomienda harinas con alto contenido en gluten (mas que la que usamos habitualmente)

2. El porcentaje de hidratación se reduce generalmente para este tipo de masas. Así se minimiza la formación de los cristalitos de agua. Y aconseja mezclar usando agua fría.

3. La levadura sufre cuando la congelamos. De hecho muchas células se mueren, lo que resulta para empezar en panes mas compactos. Además, las células muertas liberan al medio glutatión, el cual debilita el gluten, tiene un efecto negativo en la retención de gas y relaja la masa (el pan tendera a ser mas plano, más compacto). Muy curioso, comenta que para la elaboración comercial de panes se usan levaduras que están diseñadas para aguantar temperaturas del congelador (vamos, se mueren menos, hay menos degradación).

4. El azúcar, dado que absorberá agua, reduce la formación de cristales libres que podrían dañar el gluten. Supongo que de ahí que las masas enriquecidas queden mejor …si, si lo menciona un poco más abajo!: las grasas y los azucares protegen el gluten.

5. Menciona que como la primera fermentación o no se hace o es muy corta. Enseguida se divide y se deja que se relaje durante casi nada de tiempo. A continuación se forma y al congelador.

6. Ah, y cuando se descongela, es mejor descongelar primero en el frigo, y luego pasarlo a temperatura ambiente.

Se me courren una de experimentos que no veais ...creo que me voy a poner a ello, porque siempre congelo el pan una vez que esta horneado!
Enfin, espero no haber dado mucho el rollo....

Mapi, muy interesante lo que nos cuentas. Si descubres algo nuevo en tus experimentos, ya nos cuentas.
Hoy he horneado unas magdalenas (sólo dos para probar) que tenía congeladas en un recipiente hermético y el aspecto es muy bueno, el interior aún no lo sé.

Yo la bajaría al 65% o 60% si vas a usar MaMa, me tienes en ascuas

Hola,
Veo que la última entrada en este hilo es del 2011. Hay alguien que haya experimentado más?

Hi hija tiene un problema digestivo y nos aconsejaron que olvidaramos el trigo, las harinas refinadas y las levaduras industriales. Ayer hize mi primer pan con Masa Madre, no os cuento todo el periplo que pasé, pero al final estoy contento del resultado.

Ahora mi hija se muere de ganas de una buena pizza. Yo se las habia hecho con harina de espelta integral y blanca pero con levadura industrial, una vez levado dividía las bolas y las que no usaba las dejaba el el congelador envueltas en papel film. El dia que las quería usar la sacaba del congelador y la dejaba en un bol con harina y cubierto con un trapo. Cuando había levado le daba forma y otra vez una pizza buenísima. Pero ahora tengo que hacer la masa con Masa Madre.
Me gustaría saber si alguien ha investigado un poco más sobre el tema y a ver que da mejores resultados. Por lo que he leido en este hilo, creo que lo mejor és congelar la masa ya formada, pero me gustaría saber si alguien ha progresado más. Si no... a investigar. Y prometo poner los resultados de la investigación.

Gracias.

Buenos días,
después de leer este tema me anime a hacer la prueba de congelar masa (soy súper novata en este mundo)

Ayer hice la masa para el pan de hamburguesa de la cena de hoy.
Me salieron 8 trozos, y guarde 6 de ellos envueltos en papel trasparente en el congelador. Pero los otros dos no sabía que hacer con ellos. Si son para hoy, les daba forma y los dejaba fermentar en el horno hasta hoy??? Pero lleva huevo y leche, me daba apuro dejarlo fuera. Así que decidí que en la nevera, pero no sabía si ya preparados y listos para el horno o como los paquetitos del congelador y ya hoy les daba la forma.

Como veis, todo dudas!!! al final hice los mismos paquetes, 6 al congelador (que ya os contaré que tal) y 2 en la nevera. Esta semana que me he asomado a ver como andaban, los paquetes estaban mas grandes. Así que habrá fermentado en la nevera.

Espero que esta tarde pueda darles forma de pan de hamburguesa...

Cómo tenía que haberlo hecho?? Teniendo en cuenta que hoy no tenía tiempo para preparar la masa y hacerlos.

Gracias