El foro del pan

Vaaaaale, congelaré un ratón antes que la masa grande...

No, en serio, doy tu experimento con masa pequeña por válido, y ahora quiero ver qué pasa en la estructura de una masa grande, que no es lo mismo.

Yo congelo la masa de pizza en bola después de fermentar. El procedimiento siempre es el mismo, amasar, levar y congelar. Al descongelar le doy un golpe seco al bol (cuidado algunos se rompen) y la cambio a otro que esté seco para evitar el agua que se puede formar. (la del propio recipiente al descongelarse). Dejo que se atempere, formo una bola y estiro. O sea, que amaso una vez y a la siguiente utilizo la masa congelada, con este procedimiento la masa nunca está en el congelador más de una semana.
El domingo saqué del congelador una masa que tenia desde mediados de diciembre y me ha parecido que el resultado no era el de siempre y eso que la pude extender rodándola con los puños, el siguiente paso es lanzarla !todo sea que esa noche no haya cena
¿habrá diferencias en el resultado en función del tiempo que la masa está congelada?

Bueno, por fin he descongelado el trozo de masa que hice para la receta del mes.
Mini baguette, de aspecto creo que bueno, ya veremos como esta la miga.

pues yo congelo todas las masas ya horneadas:

(Aclaro que no uso masas madre naturales, solo distintos tipos de prefermento...)

- masas enriquecidas como panes de leche, bollos suizos, croissants, roscón, etc en mi opinión, quedan igual que sin congelación. Suelo descongelar en el microondas unos segundos (a veces a temperatura ambiente, pero esta opción en cambio, encuentro que da peores resultados)

- para el pan, lo congelo a propósito. Quiero decir, a pesar de todos los consejos que he leído, en mi horno no consigo buenas cortezas salvo si: hago el pan bajo un molde pyrex, o horneo la masa sin que llegue a tostarse del todo, la congelo, y cuando la voy a consumir, la vuelvo a hornear. De esta forma consigo unas cortezas muy crujientes, y la miga perfecta... Igual es una tontería, pero a mí me funciona...

Con masas sin hornear, nunca he obtenido buenos resultados, he probado con masa para donuts, y masa para pizzas... prefiero hacerlo en el momento...

Las masas fritas como buñuelos y donuts no me gusta mucho congelarlas tampoco, encuentro que no recuperan su textura original...

Constato lo que habia probado MMF ; miga con buenos alveolos pero excesivamente gelatinizada, corteza crujiente y gruesecita , tal vez demasiado, sera por el formato baguette? Habra que probar con una hogazita.
Para muestra.....