Prueba de la membrana. Punto velo

[noradebon]

Para llegar a conseguir el punto velo (la masa se estire quedando como un velo sin romperse)

¿cuanto tiempo se requiere? (masa dulce y masa de pan común)

A veces veo que son 20 minutos otras que mas, pero al mismo tiempo leo que un amasado excesivo no es bueno, asi que ando cada vez mas liada.

¿Teneis alguna información sobre el tema?

[Andres]

Noradebon, este tema es interesantísimo, la verdad que yo rara vez he conseguido ese punto velo amasando a mano, por la falta de paciencia... Eso sí, con tiempos de reposo alargados y ratitos de amasado intenso, al final lo termino consiguiendo.

Cuando amaso con el robot de cocina sí lo consigo con relativa facilidad (qué vago soy), y nunca he amasado más de 10-12 minutos aproximadamente. Lo que sí hago es en los panes enriquecidos, tipo brioche o panettone, voy añadiendo los ingredientes poco a poco, así he notado que la masa mantiene ese punto velo y los ingredientes quedan bien repartidos y amasados.

Personalmente creo que haciéndolo a mano no hay que tener miedo de excedernos en el amasado (igual me equivoco) pero muchísimo tiempo tenemos que estar para estropear la masa por exceso de amasado, ¿no? Y respecto a los robots, pues eso, yo nunca pasé de 15 minutos y hasta ahora no he tenido problemas.

[Marga1]

Andres, yo también tengo problemas para conseguir el punto velo. Cuando amasas a máquina esos 10-12 minutos los haces seguido o vas dejando reposar la masa?

Gracias

[juantxo]

Aupa,
Cuando decís punto velo, os estáis refiriendo a la prueba de la membrana, no?
Es un prueba que se hace para saber si el gluten se ha desarrollado lo suficiente.
Para ello se coge un trozo de masa y se va estirando con cuidado hasta que quede prácticamente transparente. Si se rompe antes hay que seguir amasando y al cabo de un rato volver a hacerla.
A mi, para una masa echa única y exclusivamente con blanca del Rincón, me viene a costar alrededor de 10 minutos. Depende mucho de las harinas que uses. Cuanta mas fuerza tenga mas te costara.
Como bien dice Andres, a mano es muy difícil pasarse en el amasado.

[panisnostrum]

Estoy de acuerdo con Juantxo, el tiempo en conseguir una buena membrana depende mucho de la fuerza de la harina utilizada; yo también trado 9-10 minutos con harina Rincón del Segura, pero he llegado a tardar casi una hora con harinas gallegas, con el consiguiente riesgo de sobreamasado y de calentamiento de la masa. Más información aquí.

[madaboutbread]

es que realmente es dificil de saberlo así simplemente, eso depende del tipo de pan a realizar, Si es un pan hidratado, un pan enriquecido, etc....

Yo para el pan gallego y el brioche, amasando a mano a veces puedo llegar a una hora. Con amasadoras mecanicas es mas dificil controlarlo y depende de las velocidades, etc...

Pero a mano como dicen supra es como semi imposible que se pase uno en el amasado, aunque Dan Lepard advierta de lo contrario.

[Guillermo]

Aunque se consiga el punto justo de amasado al hacer la prueba de la membrana llega un momento en que,de seguir estirando, por supuesto se rompe, pero lo hace de una forma característica.
En la página 78 del libro de Xavier Barriga “Panadería artesana, tecnología y producción” hay una foto muy ilustrativa.

[LaMaga]

Yo tengo una duda entonces. Vi unos vídeos del Barriga haciendo panecillos (link) y el tío cogía el pedazo de masa y la rompía con el dedo como prueba de que estaba bien amasada. Si se supone que no se tiene que romper, ¿por qué hace eso?

Por cierto, que yo la membrana sólo lo he conseguido con autólisis y en la masa de brioche. Será que no tengo mucha paciencia para amasar

[Javier]

Cierto lo que se dice por ahí entre medias, y perdón que lo repita: cada masa requiere su tiempo y, precisamente por ello, se recomienda generalmente amasar hasta que la masa 'pase la prueba de la membrana' o 'de la ventana'. Así que no hay un tiempo concreto. hay masas que hay que amasar hasta 'un desarrollo moderado del gluten', y otras más allá. Eso es lo que se comprueba con esta técnica, cómo va el gluten de desarrollado.
Suele ser infalible, así que es una fantástica forma de saber cómo estamos amasando.

[Ibán]

Yo aún añadiría otra idea importante. En muchos panes, sobre todo de tipo rústico si usas masa madre y la fermentación va a ser larga, en mi experiencia es incluso desaconsejable amasar hasta conseguir la membrana; ya que esto sucederá al de pocos minutos de reposo; es una cuestión fácilmente comprobable en casa. Es más, puede que por amasar demasiado llegues a deteriorar la miga (hecho que nos ha pasado en casa y también facilmente comprobable en casa). De hecho, una buena idea puede ser dejar la masa un poco corta de amasado "a propósito" y acabar de "redondear" el amasado durante la fermentación con unos pliegues
Pero vaya, que como dicen aquí arriba, depende en gran medida del tipo de harina usada y del tipo de masa del que se trate. Yo, por experiencia, diría que no hay que obsesionarse
De hecho, estoy por abrir un hilo, "Cosas con las que no hay que obsesionarse" (por 25 pesetas): la fuerza de la harina, la membrana, la temperatura de fermentación, la calidad del horno... (musiquita del 1, 2, 3)