El foro del pan

Buf, la verdad es que tengo ya un poco de lio con esto. Hace poquito que he empezado a "trabajar" masas leudadas y sí, sí que me he obsesionado con la maldita "membrana"! De hecho, hice varias pruebas de brioche y otros bollos dulces, unas metiendo la masa casi nada más incorporar todos los ingredientes (pero homogenea) en la nevera hasta el día siguiente (según recomendaba Dan Lepard) y al día siguiente dividiéndolo y dejando leudar una 2ª vez. Otras trabajando (a mano, según la hasta conseguir ese punto velo y entonces dejando reposar en la nevera...Y la verdad es que llegando a este punto la miga resultaba mas "tipo pan" que tipo "cake", si me explico bien. Me pregunto si lo de dejarlo reposar sin trabajarlo acaba desarrollando el gluten o no?!? porque la verdad es que tengo dudas de qué es mejor...si Dan Lepard lo recomienda, por algo será, no? Quizás aporte algo a la masa que yo no percibo?Gracias...

Creo que al final mas o menos todos coincidimos que lo de la membrana no es como para obsesionarse y que la mayoria de nosotros ni hacemos el test (o al menos yo no lo hago casi nunca), porque con el tiempo todos sabemos como ha de quedar la masa para que el resultado sea bueno.

La verdad es que como mejor resultados se consigue es con amasados cortos y reposos de la masa, digamos que ella sola termina por amasarse.

no es exacto en minutos siempre los panaderos tenemos un espacio entre si la masa ya esta o se va a pasar lo mas normal es cuando vemos que la masa ya no se pega a la amasadora o la intenta recojer completamente y algunas masas hacen un sonido de aire presionado por la masa en ese momento la masa ya esta hay otras masas muy hidratadas que ya es mas que todo por experiencia pero lo del velo es bueno para saber en que momento esta

Hola, Crisfe106.
Estamos encantados de que te animes a participar y poder contar con tu conocimiento y tus experiencias panaderas personales y profesionales.
Ahora bien, el foro, como bien puedes ver, es un lugar de encuentro fundamentalmente de y para aficionados. Esto incluye, por supuesto, tanto a gente que hace pan en su casa, como a profesionales de la panadería. Pero creo que el contexto es más de panadero casero. Toda intervención de los profesionales se agradece infinitamente, es un lujo para nosotros. Pero creo que ha de tenerse en cuenta el contexto. La mayoría de nosotros (hablo en general) hacemos el pan a mano, vamos que no usamos en la mayoría de los casos ni amasadoras, ni procesos industrializados, ni hornos profesionales. Solo lo que tiene a mano quien hace pan en su casa: un horno doméstico, si acaso un figorífico, unos cestos, sus manos y los ingredientes de que cada uno puede disponer, a veces los mejores...

No es más que una opinión personal y a lo mejor estoy equivocado, así que te pido disculpas si es así , pero se agradecería que tuvieses en cuenta ésto a la hora de aportar. La labor didáctica es importante, y tambien entiendo que un reto para todos. Pero creo que así tu ayuda va a poder ser aprovechada mejor, si no se puede perder.
Situarte en este contexto, además de leerte cuantos más hilos del foro mejor o las normas del foro, haría que, por ejemplo, se evitasen confusiones teminológicas como la de la "masa madre". Está claro que un profesional de la panadería en este pais llama masa madre casi a cualquier prefermento. Aquí fundamentalmente llamamos así a la masa madre natural, a ese cultivo natural y espontáneo de levaduras y bacterias que se logra sin adición de levadura . De hecho, cuando nos referimos a otra cosa, le damos otro nombre (masa madre con levadura, poolish, esponja...). No es más que un ejemplo. Hacemos pan en casa, con instrumentos domésticos. Y muchas veces, como seguro que has compobado en los hilos de los , de la mejor calidad.

Anímate, creo que dices cosas muy interesantes

Subo el tema por una duda.
Me ocurre que amaso con reposos, y después de reposar un rato hago la prueba de la membrana y la consigo pero si amaso otro rato y hago la prueba ya no sale
la dejo otro rato reposando hago la prueba y vuelve a salir.

También me pasa en el caso de amasar de corrido, la amasado 15 minutos y le hago la prueba y mal, la dejo reposar 10 minutos y pruebo y sale perfecto el velo y la masa lisa perfecta, pero si la sigo amasando pierde el estar lisa y la membrana también.

Es normal?

Si después del amasado la masa está estresada, sobre todo si usas una harina de fuerza tenaz, es bueno hacer algunos minutos de reposo para que se relaje y luego "se deje querer".