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la doble cocción es viable y permite tener a temperatura ambiente el pan hasta un día antes de la doble cocción. Más tiempo hay que congelar.
Siempre hay que hacer pruebas dependiendo del formato de pan.
Importante que no se forme corteza si lo vas a congelar porque el pan expansiona al congelar (como el agua), y una corteza formada descascarillará.
Si no congelas , ideal envolver en film plástico para mantener la humedad. La amilopectina volverá a gelatinizar en la doble cocción y es importante que tenga agua disponible.
Si te quedas corto te darás cuenta porque a la hora de sacarlo verás arrugas en los laterales del pan (habrá bajado).
Lo que hago es controlar la temperatura a corazón que llegue a 95º, y lo dejo 2 minutos más (panes de aprox 300gr de masa).
Temperaturas a nivel del mar.
El aspecto exterior es blanco y empezando a formar ribetes dorados en la greña.
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