Izaskun, gracias por tus conceptos.
Estas semanas he estado haciendo pan a lo loco (+5 kg desde que empezó el invierno austral!!
)
Los panes con masas @70%-75%, que en mi repertorio se condicen con largas fermentaciones y MaMa, panes de 48 hs, pues esos me he dado cuenta de que hay que hacerlos al estilo francés tradicional, a pura rasqueta, reposo y plegados. Máquinas alejarse.
Por otro lado, he logrado finalmente llegar a buenos resultados para masas @65% con la KENWOOD, que usualmente se condicen con panes "rápidos", que usan algo de levadura fresca o todo, que se hacen en el día o a lo sumo en 24hs.
He adoptado también el sistema de mezcla indicado por KW, esto es, 1+1+1+4 (min) a velocidades min-1-min-1 y el resultado es muy bueno.
En realidad no llego a 1 (me quedo un par de rayitas antes), me da la impresión de que se está golpeando demasiado y de que se oxida demasiado la masa.
Habrá que seguir probando!!
pai