El foro del pan

Es mi punto más débil. No consigo consistencia en mis boleados, a veces me sale bien y otras se me rompe toda la superficie. ¿Alguien tiene algún truquillo para tensar masas duras y masas blandas? ¿Y para masas con "tropezones" tipo nueces, pasas...? ¿Un vídeo? ¿Fotos?

Muchas gracias de antemano.

Sí que es un punto esencial y que muchas veces se pasa por alto. Por lo que he visto, tendemos a dar importancia al proceso de fermentación, a entender sus tiempos, a los ingredientes, etc... pero no damos relevancia a este paso fundamental si quieres conseguir resultados homogéneos. A la espera de encontrar alguna cosa específica (me consta que), sí que te diría que la práctica en este caso es el 95%, el 5% restante (que es, de hecho, el primero) es entender qué quieres conseguir en cada paso; hay panes más tensos, otros menos, otros que se bolean de una manera para conseguir un efecto X, etc. Así que te animo a que practiques. Una idea para una tarde lluviosa (como hoy en Bilbao) es hacer un buen paquete de masa (diamos 2-3 kilos) simplemente por el hecho de aprender; practicar el formado. Una vez horneado, seguro que mañana haces feliz a muchos amigos, familiares y compañeros de trabajo ¡Practicar, practicar!
Por cierto, no aguanto un día más sin decirte que me encanta la foto de tu avatar, qué clase, qué estilo. Seguro que era una persona insoportable, pero qué delicia, la David

Sí, sí, esta mujer escribe como los ángeles. Da gusto leerla. Su inglés quizás no es lo más fácil del mundo pero merece la pena a poco que sepas (yo aprendí un montón de inglés, y sigo, a base de leerla).
Pues intentaré hacer una reseña del libro, a ver si se anima la gente que no lo conoce aún.

Volviendo al tensado de las piezas: vi una vez que Dan, el panadero de River Cottage, recomendaba tensar la superficie aprovechando que la masa estaba pegada a la mesa y girándola 180º cada vez. Creo que sale algo de eso . He intentado hacerlo así pero no consigo tan buenos resultados, las afortunadas veces que los tengo, como cuando boleo las masas con las palmas, a "ojillo". Mi duda es si esta técnica es recomendable/precisa/buena, porque nunca me sale bien y no sé qué hago mal!

El formado es mi punto débil, pero estoy decidido a mejorar.
Un método que uso habitualmente (empezando hoy ) es, cuando hago el "Simple milk loaf" de Dan Lepard*: como se forman dos bolas que se meten juntas en el molde, practico dándoles tensión. Si sale mal no pasa nada porque va en molde, y además es una masa bastante fácil para empezar. Para mí, que estoy en pañales en esto del formado, es una práctica estupenda.

* Por si no tenéis la receta (© Dan Lepard):
50% harina de fuerza
50% harina media (yo uso blanca del Rincón)
70% leche entera
2% sal
5% mantequilla
2% levadura fresca
4% jarabe de arce, miel, melaza o una cosa así.

Se amasa todo excepto la mantequilla, se incorpora la mantequilla fundida, se dan 3 amasados separados 10 minutos, se deja reposar 30 minutos.
Se forman dos bolas, se meten en el molde, se deja subir hasta que se doble el volumen y se hornea.
Se hace una foto y se publica aquí.

El vídeo da una buena idea. Realmente es sencillo, es sólo pillar el "tacto". La idea, esto puede ser importante, es que para formar no quieres tener el mostrador llenísimo de harina, todo lo contrario. Yo tengo una mitad con harina, donde están las piezas reposando, y otra sin harina, donde las formo; de esta manera, la parte inferior de la masa puede adherirse levemente a la mesa, creando así la tensión que hace al conjunto quedar tensionado y bien (no sé si me explico). A ver si encuentro un vídeo o si no lo hago la semana que viene cuando llegue a casa. Yo empezaría practicando sin muchas ambiciones, deslizando la pelota de masa en un sentido, y luego girándola poco a poco, en 4 ó 5 giros está. Algo así:



Cuando empiezas a arrastrar no pasa nada; al de un poco, la masa en contacto con la mesa se adhiere y esto crea tensión en la parte delantera, una vez que está tensa (como una barriga tensa), giras 1/8 ó 1/5 de vuelta y otra vez. Es fácil de explicar en vivo, en foto y escrito me temo que suena un poco abstracto.

Y cuando la masa no es tan bonita como la de tus fotos ¿Cómo se hace?
Me refiero a esas masas pringosas de alta hidratación que se pegan a todas partes.

La masa de Reinhart es blanda, pero no parece muy pegajosa.
A ver si va a resultar que el problema lo tengo en la masa. Tendré que trabajarla más, a ver si consigo que deje de estar pegajosa.
Un tema aparte: a mí no me gusta engrasar la encimera, no me gusta como quedan los panes.