Lo de "miga gelatinosa" suena horrible
Supongo que te refieres a lo que ocurre cuando se gelatiniza el almidón, que las paredes de los alveolos quedan translúcidas. No creo que eso tenga mucho que ver con la hidratación, pero no lo sé, la verdad.
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| Autor: | robert panforte [ Sab 07 Abr, 2012 22:16 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
Ok,gracias miolo por tu respuesta,supongo tambien que la miga quedará algo gelatinosa?ese seria parte del objetivo al hidratar tanto las masas? |
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| Autor: | Miolo [ Sab 07 Abr, 2012 22:26 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
Lo de "miga gelatinosa" suena horrible Supongo que te refieres a lo que ocurre cuando se gelatiniza el almidón, que las paredes de los alveolos quedan translúcidas. No creo que eso tenga mucho que ver con la hidratación, pero no lo sé, la verdad. |
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| Autor: | Latrumfanyama [ Lun 09 Abr, 2012 0:17 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
Siguiendo con el tema del boleado y tensado... que me interesa mucho, parece que la mayor preocupación son las masas hiperhidratadas, obviamente, pero para muchos el buen formado de panes con hidratacion medionormal (65%) tambien es un punto a mejorar, porlomenos a mi. Alguien propone algun video lo suficientemente bueno?, lo sigo practicando y motivandome, pues realmente voy notando la mejoria... por cierto Miolo, tenemos pendiente una quedada en mi casa precisamente por el tema este... no? acompañada de un buen manjar que corre de nuestra parte, por supuesto!!! 
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| Autor: | Miolo [ Lun 09 Abr, 2012 12:24 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
| Autor: | Latrumfanyama [ Dom 08 Jul, 2012 13:26 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
| Autor: | Miolo [ Dom 08 Jul, 2012 16:29 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
 Fuente: |
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| Autor: | fertrones [ Dom 29 Jul, 2012 23:17 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
| Autor: | mercuri091 [ Mar 12 Mar, 2013 18:36 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
Después de leer los comentarios sobre el boleado y formado, me gustaría seguir este hilo poniendo sobre la mesa el boleado y formado de masas de baja hidratación, tipo pan candeal. Estamos hablando de masas con un 45% de hidratación y que, tras el refinado, por mi parte, no consigo que los cierres me queden bien y bonitos. Vamos que no hay manera de evitar que se noten después del horneado. Alguien podría aconsejarme sobre el tema? |
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| Autor: | juantxo [ Mar 12 Mar, 2013 18:53 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
No se, mira a ver si te sirve de algo. |
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| Autor: | epfigueroa [ Mié 17 Jul, 2013 13:51 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
Mirad este video de Xavier Barrigas en la panaderia Turris. Sale un pan increible y sin complicaciones: http://www.youtube.com/watch?v=xv8xuX__Gn4 |
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