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 Asunto: Cómo greñar sin cortar - técnicas y apuntes
NotaPublicado: Dom 20 Mar, 2011 19:28 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
Mensajes: 1247
Ubicación: La Tierruca
Hacía tiempo que quería probar esto de greñar el pan sin necesidad de cortarlo. Había leído esta entrada en Panis Nostrum y me había quedado maravillada con los panes tan bonitos que había conseguido Manel. Es muy interesante todo esto, sobre todo para los que empiezan. Es muy sencillo y permite meter el pan en el horno con un poquito menos de manipulación.

Yo hoy he probado con el Cordón de Borgoña. Lo he hecho con un pan básico de masa madre y harina blanca de trigo (panificable), a un 70% de hidratación más o menos. Este es el proceso y el resultado:

Imagen

Primero se hace un cordoncito con dos churros de masa enlazados. Se pone al fondo del cestillo y se enharina (a mí este paso se me ha olvidad y no me ha quedado tan definido luego). Ya se puede fermentar la hogaza encima de él.

Imagen

Aquí justo antes de entrar en el horno. Ya se percibe un pequeño desgarre de la masa alrededor del cordón.

Imagen

Y aquí el resultado: un más que evidente desgarre, una explosión que no conseguía antes con mi horno y mis cortes.

Sé que existen muchas más formas de conseguir que los panes se abran, así que creo que estaría bien ir comentándolos un poco en este hilo, a modo de recopilación de experiencias y trucos. Yo la verdad es que estoy sorprendida con lo fácil que es y el buen resultado que da, no me lo esperaba. Intentaré hacer más pruebas con otro tipo de panes a ver si cambia mucho.


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 Asunto: Re: Cómo greñar sin cortar - técnicas y apuntes
NotaPublicado: Dom 20 Mar, 2011 19:58 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
Mensajes: 1235
¡Qué interesante! y vaya pan que te ha quedado, chica.

Parece que en el origen se hacía directamente con el cordel del hábito de los franciscanos, ya que tenían prohibido el corte de cuchilla. Y según he entendido, parece que la simple marca producía la greña. Así que me he quedado con las ganas de probar en el próximo pan.
Gracias


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 Asunto: Re: Cómo greñar sin cortar - técnicas y apuntes
NotaPublicado: Lun 21 Mar, 2011 0:05 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
Mensajes: 1295
Ubicación: Ripollet, BCN
Que buen pan Maga.
Yo he horneado estos dos
Adjunto:
Pan de Pirex 1.JPG
Pan de Pirex 1.JPG [ 103.96 KiB | Visto 8114 veces ]
Adjunto:
Pan de Pirex 2.JPG
Pan de Pirex 2.JPG [ 96.63 KiB | Visto 8114 veces ]

Sin corte, con el pliegue hacia abajo en la segunda fermentación y en pirex los dos.
Realmente es una técnica muy sencilla conocida por la mayoría, pero no por eso menos espectacular y el horneado en Pirex me ofrece unos resultados buenísimos.


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 Asunto: Re: Cómo greñar sin cortar - técnicas y apuntes
NotaPublicado: Lun 21 Mar, 2011 20:45 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
Mensajes: 1247
Ubicación: La Tierruca
Estoy pensando que este tema es más amplio de lo que parece. Se me viene a la mente que panes sencillitos, como el llonguet, también tiran de greñado sin corte.

Jano, yo alguna vez he intentado hornear el pan "del revés" pero no se me abría como a ti con el pirex. Creo que en ese tipo de técnica influye muucho la cantidad de vapor porque los dobleces de las costuras no son tan brutos como los cortes, se secan pronto.


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 Asunto: Re: Cómo greñar sin cortar - técnicas y apuntes
NotaPublicado: Lun 21 Mar, 2011 21:17 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
Mensajes: 1295
Ubicación: Ripollet, BCN
Maga, has probado la técnica de apagar el horno durante 10 minutos cuando metes el pan?
Antes del pirex a mi me funciono bastante bien, con vapor eso si


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 Asunto: Re: Cómo greñar sin cortar - técnicas y apuntes
NotaPublicado: Vie 16 Sep, 2011 22:23 
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Registrado: Mié 06 Jul, 2011 20:55
Mensajes: 11
Ubicación: Barcelona
He visto un vídeo que muestra un pan "retorcido" que no precisa greñado, o al menos eso da a entender. http://www.youtube.com/watch?v=cBbCH3ZWRks&feature=related


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 Asunto: Re: Cómo greñar sin cortar - técnicas y apuntes
NotaPublicado: Jue 24 Abr, 2014 0:06 
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Registrado: Mié 20 Mar, 2013 23:31
Mensajes: 292
Hola Maga,

He probado con tu misma receta (Panis Nostrum) y el resultado me ha encantado a mi y al resto de la casa. Ha greñado pero se me ha torcido al meterlo en la cocotte. Ha subido un montón, súper esponjoso y tierno, muy rico


Adjuntos:
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 Asunto: Re: Cómo greñar sin cortar - técnicas y apuntes
NotaPublicado: Lun 26 May, 2014 13:01 
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Registrado: Mié 16 Mar, 2011 12:05
Mensajes: 108
¡Qué hilo tan interesante!
A mí el greñado, como que se me resiste. Cuando mejor me sale es precisamente cuando no greño, o sea, cuando hago como dice Jano, poniendo el pliegue hacia arriba, pero para la próxima hogaza pienso probar la técnica del cordón porque, además, tiene que salir muy rico.
Gracias.


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Traducción al español por Huan Manwë