El foro del pan

Cuando tienes oportunidad de pisar obradores y hablar con panaderos profesionales te das cuenta de que una cosa es la teoría (los libros) y otra muy distinta es la práctica (la producción).

Lo digo porque, según me han explicado, es una práctica muy habitual omitir la fermentación en bloque cuando se trabaja con masas enriquecidas (piezas de briochería, panes tipo viena y pan de molde).

Los libros nos dicen que la fermentación en bloque es, en términos de panificación, la más importante de todas, ya que es en esta fase cuando se desarrollan los aromas y los matices en el gusto, y que la fermentación final sólo es importante en términos de volumen.

Lo habitual en ese tipo de preparaciones es emplear una masa prefermentada, tipo esponja, que de alguna manera ya te aporta los aromas y la durabilidad que no tendrías en un pan hecho con método directo y sin fermentación en bloque.

Por otro lado, en este tipo de masas, el componente sabor te lo proporcionan en gran medida las grasas y otros ingredientes (mantequillas, margarinas, aceites, huevos, aromáticos, dependiendo del tipo de elaboración), por lo que de esta manera se justifica la omisión de la fermentación en bloque.

Muy importante - amasado debe ser INTENSIVO.
P.S. Fermentación en bloque puede durar de 15 hasta 20 min.

Así es, Vallejo. Dos minutos en velocidad lenta y quince minutos en rápida. Un amasado intensivo en toda regla.

En cuanto a la mini-fermentación en bloque, lo que se suele hacer es que tal como sale de la amasadora se divide en piezas y se da un descanso a cada pieza de 10-20 minutos antes de formar. Es decir, sí que hay una fermentación pero no en bloque, sino con la pieza ya dividida. Muy buen apunte, camarada.

Un abrazo, Abelsierra!