El foro del pan

El aceite (o las grasas en general) da al pan una miga más suave y una corteza menos crujiente. Vaya, lo que se busca en un pan de molde o en un brioche. También aumenta el tiempo de fermentación, aunque eso no se nota mucho con pequeñas cantidades. Es importante tener en cuenta que la cantidad de aceite NO se debe computar en cuanto a la hidratación: el aceite no tiene agua. hay un ejemplo de ello.

Sobre la leche, la hidratación es parecida a la del agua (así que en este caso SÍ se cuenta como hidratación). Si la leche es entera, también se añade algo de grasa, con lo que se aplica lo dicho arriba. Y sea desnatada o entera, el pan queda con otro sabor, más suave en mi opinión. Si quieres luego busco más información, tengo los libros en casa

Hola a todos:

A propósito de la hidratación de la masa,tengo una dudilla:cada harina absorbe agua en función de la fuerza que tenga con lo cual a la hora de hacer pan la cantidad de agua es orientativa porque unas harinas necesitarán un pelín de agua más que otras con lo que es aconsejable no echar toda el agua de golpe y reservar un poco para añadirla después.Entonces como sé si mi masa tiene la hidratación adecuada para que aquello se pueda manejar?

Lo digo porque hace poco hice una hogaza de pan y a mi juicio la masa tenía demasiada agua ya que no guardaba la forma y era algo pegajosa(además creo que sobrefermentó un pelín)

Una ayudita por favó

Hola papaymama2, como bien dices en una receta el agua siempre es algo orientativa.
Al principio de "panear" es mejor, hasta que no conozcas bien tus harinas, no poner toda el agua.
Ves amasando, y si ves que la masa está muy seca , le añades a poquitos más agua.
Si tu masa te responde bien, de momento no añadas mas agua.

No importa la hidratación de tu masa. Al principio lo importante es que la puedas manejar y que al cabo de unos 10 minutos aprox. se deje formar mas o menos en una bola.

Yo empezaría poniendo un máximo de un 60% de agua respecto a la harina. Cuando ya hayas hecho unos cuantos panes y le pierdas el miedo a la masa, ya tendrás tiempo de ir añadiendo cada vez un poquito mas de agua. Y después pasar a las masas muy hidratadas.

Mírate en el que por allí hay muchos que te podrán ayudar .

Muchas gracias Cecilia, echaré un vistacillo al enlace.

Un saludo y mil gracias.

Hola a todos, me he pasado este dia experimentando nuevos panes, despues de casi un mes y un gran susto porque crei perder a mi MM, logré comprender sus tiempos y su ciclo, y ahora esta maravillosa llena de burbujas y olores.
Me las quise dar de experimentos y probe hacer tres panes al 70% de hidratacion, uno con poolish, otro con biga, y otro con mi MM. Hice bien los calculos y acomodé las cantidades de harina y agua segun el prefermento. El problema no estuvo ahi. El problema me lo encontre al manipular las masas, excepto la de la biga que estaba mucho mas manejable. Las otras dos estaban muy pegajosas y me resisiti y No les agregue mas harina. Hice amasados cortos con pausas.
No tengo banettons ni canastillos, entonces hice hogazas redondas que deje fementar en un bowl, pero madre mia como me costo ponerlos en el horno, fue un momento muy tenso!! estaba super nerviosa y bueno, traté de hacerlos lo mas bonito posible y con mucho cariñom hacerles los cortes pero tambien fue dificil!
El resultado en gusto fue maravilloso, excepto por la estética, me hubiese gustado una costra mas tostada y marcada, pero la miga y la acidez estaba perfecta! Hubiese querido comparar los 3 para saber cual estaba mejor al dia siguiente pero en casa se los devoraron.
Mi pregunta (perdon, me voy para todos lados) es si hay alguna técnica para formar bien las masas que son mas hidratadas, es decir, el momento de sacarlos de bowl, porque aunque puse harina en el trapo, se me pegaron igual y fue dificil sacarla sin que el aire saliera!
a alguien mas le sucede lo mismo?

Hola, desearía saber que porcentaje de hidratación va bien para una masa de harina de trigo, centeno y un 30% harina castañas. Gracias

Llevo tiempo leyendo foros de pan, y a mi parecer la gente se complica mucho con los pesos los tiempos los trucos . To tiene que ser relativo, ningun horno es igual, todas las regiones varian mucho las temperaturas y muchas variables que al copiar una receta no salga igual.
Yo siempre lo hago igual, sin peso ni mido agua.
Vuelco harina en un barreño sobre un kg un sobre de levadura seca sal y el agua. Empiezo a remover con cuchara de palo hasta ver que está un poco ligada siempre procuro 50% la amaso algo y al frigo tapada. Al otro día formó y a la media hora horno. Y sale rico de verdad. Si quiero blancura como dicen algunos hay que refinar con rodillo.

Muy buenos días .

He estado probando con la masa para pizza. Al principio me ha quedado muy blanca y me recomendaron poner un toque de azúcar para mejorar ese aspecto pálido.

Mi receta original:
100% harina de trigo
60% agua
2,5% sal
1% levadura
5% aceite de oliva

A esta misma receta le puse 5% de azúcar y me mejoró mucho el color al sacar del horno.

Ahora viene lo bueno. Esta masa me gustó mucho y decidí triplicar la cantidad de azúcar para hacer un pan dulce básico. Sorpresa, la masa que tan fácilmente manipulaba se a vuelto muy líquida, a duras penas puedo formarla.

Mi pregunta es: ¿Modifíca el azúcar el % de hidratación? Y ya que estamos en estas ¿Cuáles otros ingredientes lo hacen?

Muchas gracias por su información y su tiempo.

bueno algunos hidratan al ojo otros usan una cantidad especifica ya es cuestión de experiencia .