El foro del pan

Gracias. Ya la habia encontrado.
Comentarios.
Me parece que el problema lo tengo a la hora de darle tensión a la hogaza. No tengo suficiente soltura para manejar la masa fermentada sin que se me pegue a las manos, a la rasqueta, a la encimera y, si me apuras al techo de la cocina )
Lo que si he visto es que me habia animado mucho con "mi dominio" del amasado francés y no se si estaba maltratando la masa al principio del principio del proceso de amasado.
El pan que hice el otro dia quedó bastante mejor y solamente le di un par de vueltas al amasado. Dejé de amasar en cuanto vi que al hacer el "lanzamiento me formaba bien la redondita de encima y no quise pasarme.
Hoy "casi" le he dado menos vueltas de amasado que el otro dia. Lo que si he hecho ha sido hacer 4 pliegues. 1 cada media hora. Para meter la masa en vereda he visto que me salia mejor con la rasqueta directamente. Cuando le metia la rasqueta por debajo iba cojiendo tensión la hogaza por encima por encima. Lo que no se es si habre añadido demasiada haria extra.
En fin. Ahora esta en la nevera y mañana ya veremos que pasa cuando la saque para meterla en el horno. De moemtno tengo los dedos cruzados.

Hidratación de pan y calculadora de conversión

http://breadcalc.com/?flr1=500&wtr1=300 ... =Extra%206

Hola, se que todo esto de la panadería es orientativo, varía dependiendo los ingredientes, sobre todo harina y el tipo de agua que se utilice.

Pero de forma orientativa, alguien con una buena técnica, alguien que lo domine, cuanto sería el % de agua que podría amasar a mano?. Hablo de un pan de solo Harina, Sal, Agua y levadura, sin más.

Gracias!!.

Muy buenas a todos.
Estoy empezando a hacer pan con la Thermomix. Por tema de dieta y gimnasio, estoy buscando hacer panes que sólo lleven harinas integrales (sin mezclar con harinas refinadas o harinas de fuerza, aunque creo que de estas últimas hay integrales).

Probé hacer uno de centeno y me salió decente pero luego intenté uno sólo con harina integral de avena y fue un desastre.

Quería saber, si hay una tabla que te dé la proporción fija de agua y harina integral a poner en la Thermomix. Imagino que dependerá del tipo de cereal, pero igual la tabla puede decirte cuanta agua, harina integral y levadura debes poner por cada tipo de cereal.

Esto me simplificaría mucho hacer el pan con la thermomix, ya que a veces hay demasiadas recetas en internet y no todas lo hacen de la misma manera.

A ver si alguien puede echarme una manilla, gracias

Hola,
Aprovecho este hilo para plantear mi pregunta. Espero que no le moleste al autor original.

Llevo varios meses haciendo pan, casi siempre con masa madre (al 50% harina integral y 50% agua).

El problema me viene cuando intento hacer masas de hidratación 75%-85%, ya que siempre se me queda pegajosa y nunca parece alcanzar esa tensión necesaria para que mantenga la forma, por mucho que amase.

Por poner un ejemplo, mi última receta ha sido:
- 363 grs harina de fuerza
- 363 grs harina integral de espelta (he probado con trigo pero sigue pasando lo mismo)
- 535 grs agua
- 0,8 grs levadura seca
- 12 grs sal
- 70 grs semillas

Después de mezclar la levadura en el agua y después echar el resto de ingredientes, he dejado reposar durante media hora y luego he amasado durante unos 10 minutos en 3 tandas, con otros 30 minutos de descanso entre cada una. Al final me ha quedado esto que pongo en la foto adjunta. Cuando estoy amasando sí consigue mucha tensión, hasta el punto de no poder hacerlo con amasado francés, pero en cuanto la dejo reposar unos segundos se chafa y esparce.

¿Debo seguir amasando más? ¿Quizás dejando más reposo? ¿El problema está en las harinas?

Muchas gracias

La masa para hacer Pan de jamón (Venezuela) se hace con leche, huevos y mantequilla. La que hice me quedó muy seca y no soy conocedor del tema, de manera que no se si debo aumentar la proporción de alguno de estos ingredientes. ¿Sólo me queda ir probando, o alguien puede orientarme un poco?
Gracias y saludos

Lpizani, si no pones la receta que has seguido no sabemos que ha pasado,no has puesto ningún dato.... pero vamos que si una masa está demasiado seca está claro que le ha faltado más hidratación. Cuando estés amasando y notes eso solo tienes que ir añadiéndole poco a poco algo más de hidratación hasta que la veas bien.

Aquí tienes dos recetas que están por aquí para que puedas ver si hay alguna diferéncia con la que tú has seguido.

Buenas!
Muy buena pinta ese pan!

Yo tengo una duda similar a la tuya, pero del proceso me quedo pensando si en los panes con menor hidratación que mencionaste seguiste el mismo procedimiento (con esto me refiero, si tuvieron el mismo tipo tipo de harina y tiempo de fermentación, amasado y cocción, aunque de esta última supongo que si, y respecto del amasado pienso que no...).

Pienso que la hidratación de la masa es importante para lograr distintos resultados, pero más importante me parece darle al punto justo de fermentación antes de que el pan entre al horno para sacarle todo el provecho a la cocción, y teniendo en cuenta que a más hidratación de la masa, los tiempos de fermentación se reducen (ya que según tengo entendido la mayor hidratación genera un ambiente propicio para las levaduras y bacterias y así se estimula su reproduccion), probablemente las masas más hidratadas necesitan menos tiempo de fermentación.

Espero te sirva de algo mi respuesta.

Saludos!