El foro del pan

Pues yo sigo sin entender porqué no se puede llamar pie de masa a una masa fermentada, de la hornada anterior y que en su origen se obtuvo de forma natural. Creo que son demasiados tecnicismos panaderos, cosa que aquí no somos, aquí somos panarras y nos estámos complicando la vida con los técnicismos de la industria que ha destrozado el pan que nosotros intentamos arreglar, cada uno por su cuenta y con sus humildes medios, para nuestras familias.

Así que para mí, un pie de masa pude estar originado por un fermento industrial o un fermento natural. Al fin y al cabo no es más que un trozo de masa fermentada que se pasa de hornada en hornada. Y del término francés paso, que aquí ya tenemos un idioma muy rico en términos para usar el del país vecino.

A ver una duda de novato tontaco:

Si cuando echamos harina a la masa madre, fermenta , sube , baja, y tenemos más masa madre....Cuando hacemos el pan con la masa madre y fermenta , lo que estamos horneando no es en realidad una gran masa madre ( a la que no le dejamos bajar claro sino que la quemamos en su esplendor).

O no tiene nada que ver?? salu2 y gracias

En cuanto a composición, la MM es lo mismo que el pan si este no lleva ningún ingrediente más que harina y agua (ni siquiera sal). Lo que varía sería la hidratación, pero como la MM puede tener distintos grados de hidratación al igual que el pan, podría decirse que lo que horneamos son grandes cantidades de MM.

Respecto a los levados, son los ciclos de actividad de las levaduras. La MM también se sobrefermenta, pero dado que lo que nos interesa de ella son los fermentos que contiene, no las cualidades de la masa, no importa esa sobrefermentación. De hecho se corrige cuando la incorporamos a una masa de pan.

Viendo la primera receta del hilo de , y siguiendo el esquema de refrescos de masa madre para obtener una biga di lievito naturale me ha surgido la duda.
¿Amasáis las bigas? ¿O sólo se mezclan los ingredientes y ya está?

Gracias Cecilia.
(menos mal que la amasé )

hola, buenas noches.
me podeis dar algun consejo para mejorar el sabor y la textura de la masa, en masas que solo tienen 1 hora de fermentacion.
muchas gracias