Si estás siguiendo una receta, Boulanger, para que cuadren los tiempos que te indica ésta han de darse las condiciones aproximadas en las que se hizo el pan que hizo el panmadero que escribió la receta. En ese caso intenta utilizar los mismos ingredientes, cantidades, temperaturas... Pero como ésto es difícil, poco flexible y un poco rollo, lo mejor es entender un poco lo que pasa en las masas, en cada situación particular de temperatura, hidratación, cantidad de levadura o fermento, etc, y que te guíes, aparte de por la idea de que la masa doble su volumen o casi, mas que por los tiempos (que también), por las sensaciones que tienes con ella al mezclar, amasar, formar, al observar, al tocar.
Un ejemplo usando pie de masa: Ayer, por ejemplo hiciste pan. Una masa básica con el 1,5% de levadura respecto de la cantidad de harina. Y te sobró u trozo (pie de masa-pâte fermentée), que reservaste para hoy con la intención de añadírselo a la nueva masa, sin echar más levadura. Como sabes, el frio ralentiza la fermentación, así que si se lo añades a la nueva masa en un 15 %, por ejemplo, puedes dejarlo fermentar desde 3 h a 12-14h en ambiente (dependiendo un poco de la temperatura ambiente), a 18-20 h o más a +4 ó +5º C. Con la temperatura, pues, controlas un poco los tiempos de fermentación, aunque tampoco te evita seguir observando.
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