El foro del pan

Hola, no se si llego un poco tarde para contestar a Nicca pero es hoy cuando he leído su problema. Tengo la panificadora desde este verano pasado y he hecho en ella con prefermentos con y sin levadura. Lo que no me queda claro de la prueba que hicistes es que cantidad de levadura echastes. Cuando echo la fresca en la panificadora lo que hago es desmenuzarla muy bien en la harina antes de añadir esta a la cubeta. Los prerfermentos si son tipo poolish los pongo junto con el agua y luego echo la harina.

El pan que hice con masa madre llevaba: noche anterior mezclé 270 masa madre con 135 de harina y 135 de agua. Lo dejé toda la noche a temperatura ambiente. Las cantidades es que creo que no tenía más harina de fuerza esa noche.

A la mañana siguiente puse en la cubeta en este orden: 70 ml. de leche, 2 cucharadas de miel, la masa madre de la noche anterior (540 gr), el mismo volumen de harina que de prefermento más 110 gr. de harina (porque entonces estaba empezando a hacer pan con masa madre y ponía el mismo volumen de harina que de mm), y 2 cucharadas (rasas) de sal.
Programa esponjoso, peso 750 tostado medio. El pan fue el primero que hice de esta manera y aunque parece un poco pesado en la foto comparados con otros panes estaba muy bueno y blandito.

Luego en navidades hice dos pannettones pequeñitos que llevaba también un prefermento. Lo saqué de la web Ma Petite Boulangerie que tiene muchas recetas para panificadora. En esta receta la noche anterior en la misma cubeta de la panificadora se ponía 125 gr harina de fuerza, 100 gr. de agua y 12 gr de levadura fresca. A la mañana siguiente se echaba en la cubeta encima del prefermento el resto de los ingredientes excepto la levadura que ya la había puesto la noche anterior. Programa de amasado y luego ya se sacaba de la cubeta y se ponía en los papelitos para pannettones. Y de aquí al horno. Salieron riquísimos, blanditos y super esponjosos.

No soy muy experta con esto de la panificadora pero por si te sirve... Al final es cuestión de probar y probar.

No Boulanger, en todo caso habrás hecho una esponja (hidratas al 60%) o también llamada en francés levain-levure, término que engaña un poco, ya que no se trata de masa madre natural (levain) con levadura, sino de un prefermento con levadura prensada con una consistencia del levain clásico (sponge/esponja).

El pie de masa o pâte fermentée sería un trozo de otra masa de una hornada anterior que utilizas para fermentar la nueva.

El sentido del prefermento, de cualquiera, es eso que comenta Ibán y que tiene que ver con una mejora considerable en cuanto a sabor, aroma, conservación... comparado al método directo con levadura. Y permite a la masa enriquecerse con ácidos orgánicos, cuando lo que se quiere es ganar algo o mucho tiempo, comparado con una larga fermentación con masa madre, cuando la primera fermentación es corta.
Cada tipo de prefermento aporta un matiz diferente en cuanto a acidez y demás, por lo que por ejemplo, el poolish se suele utilizar en panes en los que se pretende un sabor suave y la esponja en panes dulces o en panes de molde tipo "bimbo" (paises anglosajones) o brioches.

Si, se puede usar el prefermento solo o añadiendo otra cantidad pequeña de levadura. Y tanto a temperatura ambiente como retardando en frio. Como el uso en panadería del prefermento está relacionado con un ahorro de tiempo sin perder demasiada calidad, las dosis de levadura dependen de lo que se quiera conseguir. Cuanta menos, mejora el sabor y mejora casi todo, pero aumenta el tiempo (que aprovechan las bacterias para producir esos ácidos orgánicos que maduran tan bien la masa mejorando el sabor, conservación...).

Parece ser que tanto la cultura del poolish como de la esponja, son las dos modalidades más antiguas de prefermento en los principios de la levadura, hacia los 1840. Muchos panaderos tendían a proceder como con la masa madre natural, intentando no perder tanto en el cambio.

Gracias David S, me ha quedado muy claro, excepto que como dices si pongo menos levadura tardará más en levar. Por lo tanto si después de dar forma me dice que tengo que esperar aprox. 1h antes de hornear, ¿puede que ese tiempo me suba un poco? en función de la temperatura ambiente. Luego puedo comprobar con la "prueba del dedo" si la masa me vuelve a su forma no muy rapidamente que ya esta lista para el horno.

Si estás siguiendo una receta, Boulanger, para que cuadren los tiempos que te indica ésta han de darse las condiciones aproximadas en las que se hizo el pan que hizo el panmadero que escribió la receta. En ese caso intenta utilizar los mismos ingredientes, cantidades, temperaturas...
Pero como ésto es difícil, poco flexible y un poco rollo, lo mejor es entender un poco lo que pasa en las masas, en cada situación particular de temperatura, hidratación, cantidad de levadura o fermento, etc, y que te guíes, aparte de por la idea de que la masa doble su volumen o casi, mas que por los tiempos (que también), por las sensaciones que tienes con ella al mezclar, amasar, formar, al observar, al tocar.

Un ejemplo usando pie de masa:
Ayer, por ejemplo hiciste pan. Una masa básica con el 1,5% de levadura respecto de la cantidad de harina. Y te sobró u trozo (pie de masa-pâte fermentée), que reservaste para hoy con la intención de añadírselo a la nueva masa, sin echar más levadura. Como sabes, el frio ralentiza la fermentación, así que si se lo añades a la nueva masa en un 15 %, por ejemplo, puedes dejarlo fermentar desde 3 h a 12-14h en ambiente (dependiendo un poco de la temperatura ambiente), a 18-20 h o más a +4 ó +5º C. Con la temperatura, pues, controlas un poco los tiempos de fermentación, aunque tampoco te evita seguir observando.

Gracias, realmente el observar la masa, temperaturas etc es realmente el kit de la cuestión.
Ayer por la noche hice llonguets y las prisas en la última fermentación me pasarón factura. En el post de "que has horneado esta semana" voy a poner el resultado

yo lo tenia entendió de esta forma, un tanto diferente a lo que dice el primer post.
Fuente "Peter Reinhart - El Aprendiz De Panadero"

Descripción de los 3 tipos de fermentos - http://i.minus.com/ibnW8XCg0cXQ3G.png
Biga - http://i.minus.com/iKzi8mxREMDtI.png
poolish - http://k.minus.com/j29pU2pOLSd65.png
Pate Fermentee - http://k.minus.com/jxLYcZZkcEIU1.png

Hola a todos. Tengo una duda de novata. He hecho la receta del pan básico haciendo un prefermento, pero, como quiero hacer pan dos días seguidos, ¿puedo hacer el primer pan con el prefermento que viene en la receta y guardar un poco de masa para que me sirva de prefermento para el segundo pan del día siguiente? En este caso, cuando guardo/quito la masa: ¿después de la primera fermentación? y ¿qué cantidad? Estoy segura de que esta información está en algún sitio del foro y, que con toda probabilidad, lo he leído, pero la cabeza me bulle de tanta y tanta información que ahora mismo estoy en los tejados y no en los cimientos, como debería. Gracias por vuestra ayuda.