El foro del pan

Y mi pregunta es...que tipo de panes leudados (evidentemente no incluyo a los planos sin levadura) no se benefician de unar un prefermento? Por ejemplo, para unos bollos dulces tipo los hot cross buns sí?? Porque parece que todos mejoran? Lo digo porque para muchos las recetas vienen sin prefermentos, y para adaptarlos si vale la pena...

mis suegros cuando vivían en el pueblo hace más de 40 años hacían ellos mismos el pan y por lo que me cuentan utilizaban una masa hecha el día antes (o seáse un prefermento aunque ellos lo llaman levadura) lo hacían del tamaño de una hogaza pequeña y al día siguiente lo unían a la masa nueva hecha de harina, agua y sal, sacaban unas 10 o 12 hogazas que cocían en el horno de leña del pueblo y les duraban frescas en la bodega todo el mes, hasta que tocaba hornear otra vez

y a mi me queda la duda.....si se puede usar un prefermento como agente único para fermentar la masa (sin añadir levadura)......¿en que proporción habría que usarlo? ¿sería parecido a usar una masa madre? (tiempos de fermentación, resultados...)

....y ya puestos otra preguntita ¿qué pasaría si se hace un prefermento con harina integral de centeno?

vengo otra vez con más dudas, esta a lo mejor un poco tonta... hice una hogaza pequeña (de 500 gr de harina) con un prefermento hecho con 140 gr de harina, 60 gr de agua y 1 gr de levadura fresca....si ahora quiero hacer la hogaza en versión grande (con un quilo de harina) ¿doblo las cantidades del prefermento o no hace falta?

He estado disfrutando mucho sus comentarios y enseñanzas y finalmente me animo a preguntar (ya hice una búsqueda).
¿Cómo puedo adaptar una receta que no lleva prefermento para hacer una que sí lo lleve?

Quiero intentarlo con una receta que mi abuela me hacía cuando era niña, es un pan dulce tradicional de México y me gustaría hacer una esponja para intensificar el sabor (perdón que esté en tazas, es la receta como la tiene la abuela).

Los ingredientes son:
30 g de levadura instantánea (una barbaridad, ya sé)
1/4 taza de agua tibia
6 tazas de harina
5 huevos
1 lata de leche condensada (la que es azucarada)
5 yemas
250 g mantequilla
2 cdas de agua de azahar
2 huevos para barnizar

Primero se pone la levadura en el agua por 15 minutos y después se mezcla con el resto de los ingredientes. Se amasa hasta que se despegue de la mesa y se deja en la primera fermentación por 2 horas.

Mi duda surge porque Rose Levy Beranbaum (The Bread Bible) hace sus esponjas para brioche con agua, levadura, harina, azúcar y huevo. No sé qué criterio usar para seleccionar cuánto de los ingredientes poner en la esponja. Además, supongo que tendré que disminuir la cantidad de levadura, ya que el prefermento aporta también más levadura de la que se puso originalmente, ¿es cierto?

Mil gracias

Otra duda ... soy un mar de dudas ... He visto en varios sitios (en la www) que cuando elaboran un prefermento le ponen la totalidad de la levadura que va a llevar el pan. ¿Tiene ésto alguna explicación? ¿No le va a faltar "alimento" a tanta levadura, si sólo suelen poner una parte de la harina y del agua?

Hola. Hoy he estado haciendo un pan de molde, he aprovechado este tema para adaptar mi receta, introduciendo una esponja. Como quería amasar a primera hora, hice el prefermento ayer por la noche, 200 gr de harina, 120 de leche y 0,02 de levadura fresca, que dejé a temperatura ambiente, cubierto con un trapo de lino.

Por la mañana (después de 11 horas), el prefermento tenía una corteza seca y dura, aunque por dentro estaba bien. He intentado trabajarlo un poco para que quedara algo homogéneo, pero no lo he conseguido. Así que al mezclarlo con el resto de los ingredientes y amasar, en vez de quedarme una masa lisa y suave, ha quedado grumosa, como si hubiera añadido granos de arena.

Es la primera vez que uso prefermentos, así que debe ser algo muy básico, pero, ¿sabéis que he hecho mal?

Muchas gracias