El foro del pan

Hola nuwanda, no sé si te has fijado que hay un tema específico para la .
En él hay mucha información que te puede ser muy útil.
Además de recomendarte una revisión general, se habla sobre su conservación.

Hola a todos, acabo de registrarme en este foro. Creo que ha sido un acierto encontrarlo. Espero no llegar a aburrirme nunca ojeando sus mensajes.

Al grano: He hecho mi primera experiencia basándome en lo que he aprendido viendo la información sobre el uso de prefermentos. Hasta ahora había hecho el pan según el modo "simple". Hoy me he animado y he actuado de este modo:
A las 10 a.m. he preparado una masa 250 g harina (integral), 150 g agua, 5 g. levadura y 5 g sal. Lo he dejado reposar hasta las 5 p.m. que me he puesto a preparar la masa normal. A mitad del amasado le he unido la masa (prefermento) preparada por la mañana y he continuado amasando hasta tener la masa lista, la he dejado levar,..... Estoy escribiendo mientras fermentan las piezas (1 hora) antes de hornear. ¿Alguien me puede hacer alguna crítica a este procedimiento que estoy utilizando?, construcitiva, lógicamente.

Gracias de antemano. Saludos

Hola Juanito, bienvenido.
En principio el proceso parece correcto. ¿Qué ingredientes y cantidades has usado para el resto de la masa? ¿Levadura fresca o seca?

Hola Nuwanda, no entiendo muy bien cual es tu pregunta.

Si te refieres a si es suficiente el alimento que le das en cada refresco a la masa madre antes de volverla al frigo, si no se te morirá con eso, la respuesta es no, te aguantará bien mucho tiempo, aunque muy aletargada si no la usas. Si huele bien, no problem.

Ahora bien, comentas que coges la mitad de lo que tienes en el frigo y con eso haces pan. ¿No lo refrescas antes?
Normalmente se refresca antes (se añade por ejemplo la misma cantidad de harina y de agua que masa madre tienes o quieres - 1/1/1-, que es lo que llamamos al 100% de hidratación), haciendo un poco más que te sobrará despues de coger lo necesario para el pan, y que es lo que metes después en el frigo. Ésto se hace para que vuelvan a la vida todas las levaduras y haya suficientes para que puedan levantar tu pan. Así, cuando están fuertes y lozanas, también pueden resistir los rigores del invierno frigorífico.

El comentario de Ibán a mardefran se refiere a un prefermento con levadura, que aun siendo parecido, son cosas diferentes. Mira también el hilo de los prefermentos.

Yo siempre la refresco dos veces, me da la sensación de que mantiene la acidez en niveles bajos y consigo una mm más activa. Pero mucha gente la refresca solo una vez y no parece que tengan problemas.
No es necesario que "rellenes" antes de meterla en la nevera. Si necesitas, pongamos que 200 gr de mm en tu receta, puedes guardar 100 gr. De ese modo, cuando vayas a hacer pan:
- Sacas tu mm de la nevera.
- Refrescas con 100 gr de harina y 100 gr de agua, con lo que tendrás 300 gr de mm.
- Cuando esté bien activa usas 200 gr de mm en tu receta y guardas los 100 restantes en la nevera para la siguiente vez.