El foro del pan

Hola a todos,
tengo una duda con respecto a los prefermentos, ya sean estos con mm o con una pizca de levadura. Aquí y allá podemos leer (y comprobar practicando ) que un prefermento sólido ayuda a la tenacidad de nuestra masa mientras que uno líquido lo hace con la extensibilidad. Lo que no entiendo es la razón y la verdad, me gustaría comprenderlo. ¿Lo sabéis alguno?

Gracias & saludos,

Jose

Te copio lo que puso Javier en un post, aqui habla de la autolisis y los prefermentos.
He comprobado que con autolisis y a diferencia de otras veces, el pan me ha crecido mas.


(Es curioso que nadie haya comentado en este hilo, con lo interesante que es).
La autolisis, como tal, sirve para que la harina se hidrate bien y produzca azúcares para cuando llegue el pelotón de las levaduras/bacterias a comer. El festín.
Técnicamente, las células de la harina absorben agua hasta el punto en que no pueden hacerlo más... y revientan.

Según Hamelman (comentando la técnica de Raymond Calvel) ésta sirve no sólo para facilitar el amasado (ésto es muy evidente es amasados con máquina) para aumentar la extensibilidad de la harina, hacer que los panes tengan más volumen, mejor sabor, mejor estructura de miga y la peralimonera. No se le añade sal porque la rigidez que provoca en el gluten hace que no se desarrolle correctamente. Y no se añade levadura porque habría fermentación y, por tanto, acidez y excesivo fortalecimiento de la masa, lo cual no es deseable en esta fase.

Sin embargo, hace una excepción con prefermentos muy líquidos (masamadre al 100%, por ej.); en este caso, el alto porcentaje de agua presente en el prefermento es tal que, si las cantidades de agua y harina restantes se mezclaran sin incluir el prefermento, habría poca agua para hidratar la harina, y se quedarían pequeñas porciones de harina seca. Como el porcentaje de levaduras en el prefermento es pequeño, no afecta a los beneficios de la autolisis. (Bread, pág 9)

Hola MDolores1,
muchas gracias. Pregunto, más bien, acerca del porqué del efecto del preferemento sólido y del líquido.

Gracias & saludos,

Jose

Seguiré leyendo, si lo veo ya te lo pondré.

Aprovechando que los maestros andais por aquí...
¿le puedo pedir mas a mi pan? es decir....sin levadura y solo con masa madre, ¿debería crecer mas?
Y otra consulta... no he encontrado nada al respecto, pero el formado lo hace en el mismo bol que lo amaso, encima de una tela bastante harinada.
¿El formado es necesario que lo haga en un cesto y por esto no sube tanto?.
Gracias de ante mano a quien me pueda responder.

Hola MDolores1,
gracias de nuevo.

Y ¿pedirle más a tu pan? Yo lo veo estupendo

El banasto nos ayuda a que mantengan la forma las piezas y no se nos desparramen las que tienden a hacerlo. No son de uso obligatorio El otro día, sin ir más lejos, estaba haciendo unas pruebas con piezas más pequeñas. La hogaza la puse sobre un paño enharinado con harina normal y corriente del super, nada de centeno blanco ni nada, y la metí dentro de la ensaladera La barra la puse sobre otro paño igualmente enharinado y en los lados puse bricks de leche

Saludos,

Jose

MDolores1 sé que ya te hierve la cabeza de tanto empollar (tu avatar lo deja bien claro ) pero tú, sigue empeñada en ello
Si lees te va a ser de muchísima utilidad. Lo principal es que no te agobies ni tengas prisa, nadie ha nacido enseñado y todo necesita su tiempo. Pasito a pasito .
No hay otra que leer y practicar, leer y y practicar aprendiendo de los fallos y los aciertos . Verás como poco a poco tus panes van mejorando.

Muchas gracias Izaskun. No había pensado en el asunto de la acidez. Pero... ¿la acidez acética (supongo que esta es la predominante en una biga) ayuda en un sentido y la láctica en otro?

Gracias & saludos,

Jose