El foro del pan

mis suegros cuando vivían en el pueblo hace más de 40 años hacían ellos mismos el pan y por lo que me cuentan utilizaban una masa hecha el día antes (o seáse un prefermento aunque ellos lo llaman levadura) lo hacían del tamaño de una hogaza pequeña y al día siguiente lo unían a la masa nueva hecha de harina, agua y sal, sacaban unas 10 o 12 hogazas que cocían en el horno de leña del pueblo y les duraban frescas en la bodega todo el mes, hasta que tocaba hornear otra vez

y a mi me queda la duda.....si se puede usar un prefermento como agente único para fermentar la masa (sin añadir levadura)......¿en que proporción habría que usarlo? ¿sería parecido a usar una masa madre? (tiempos de fermentación, resultados...)

....y ya puestos otra preguntita ¿qué pasaría si se hace un prefermento con harina integral de centeno?

vengo otra vez con más dudas, esta a lo mejor un poco tonta... hice una hogaza pequeña (de 500 gr de harina) con un prefermento hecho con 140 gr de harina, 60 gr de agua y 1 gr de levadura fresca....si ahora quiero hacer la hogaza en versión grande (con un quilo de harina) ¿doblo las cantidades del prefermento o no hace falta?

Hombre, si te ha gustado el resultado, pues hacer cantidades proporcionales parece una buena idea, ya que podría darte unos resultados similares. Ahora que está empezando a hacer calor, puedes probar a poner algo menos de la mitad (y vigilar que el prefermento no se "pase", es decir, que esté en perfecto estado cuando lo vayas a usar, sin sobrefermentarse por el calor).

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Por cierto, recuerdo a todo el mundo que queda poco tiempo para participar en el GRAN CONCURSO DE IDEAS DE PAN. Venga, animaos los que no hayáis participado aún. No hace falta ni hacer pan, tan sólo pensar un poco y mandar tu idea; por muy extraña o alocada que sea. ¡Todas las ideas valen! Puedes ver las bases (y los cachopremios) del concurso aquí.

He estado disfrutando mucho sus comentarios y enseñanzas y finalmente me animo a preguntar (ya hice una búsqueda).
¿Cómo puedo adaptar una receta que no lleva prefermento para hacer una que sí lo lleve?

Quiero intentarlo con una receta que mi abuela me hacía cuando era niña, es un pan dulce tradicional de México y me gustaría hacer una esponja para intensificar el sabor (perdón que esté en tazas, es la receta como la tiene la abuela).

Los ingredientes son:
30 g de levadura instantánea (una barbaridad, ya sé)
1/4 taza de agua tibia
6 tazas de harina
5 huevos
1 lata de leche condensada (la que es azucarada)
5 yemas
250 g mantequilla
2 cdas de agua de azahar
2 huevos para barnizar

Primero se pone la levadura en el agua por 15 minutos y después se mezcla con el resto de los ingredientes. Se amasa hasta que se despegue de la mesa y se deja en la primera fermentación por 2 horas.

Mi duda surge porque Rose Levy Beranbaum (The Bread Bible) hace sus esponjas para brioche con agua, levadura, harina, azúcar y huevo. No sé qué criterio usar para seleccionar cuánto de los ingredientes poner en la esponja. Además, supongo que tendré que disminuir la cantidad de levadura, ya que el prefermento aporta también más levadura de la que se puso originalmente, ¿es cierto?

Mil gracias

Otra duda ... soy un mar de dudas ... He visto en varios sitios (en la www) que cuando elaboran un prefermento le ponen la totalidad de la levadura que va a llevar el pan. ¿Tiene ésto alguna explicación? ¿No le va a faltar "alimento" a tanta levadura, si sólo suelen poner una parte de la harina y del agua?

Pues, yo antes de que pudiera "crear" mi primera MaMa, utilicé Bigas en varias preparaciones, siguiendo las proporciones de Ibán en el primer post de este hilo, así como también el hilo de "Comparativa de pan con y sin prefermento" http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=444, según los cuales no se pone la totalidad de la levadura, sino solo un pequeño porcentaje.
Saludos.

Hola. Hoy he estado haciendo un pan de molde, he aprovechado este tema para adaptar mi receta, introduciendo una esponja. Como quería amasar a primera hora, hice el prefermento ayer por la noche, 200 gr de harina, 120 de leche y 0,02 de levadura fresca, que dejé a temperatura ambiente, cubierto con un trapo de lino.

Por la mañana (después de 11 horas), el prefermento tenía una corteza seca y dura, aunque por dentro estaba bien. He intentado trabajarlo un poco para que quedara algo homogéneo, pero no lo he conseguido. Así que al mezclarlo con el resto de los ingredientes y amasar, en vez de quedarme una masa lisa y suave, ha quedado grumosa, como si hubiera añadido granos de arena.

Es la primera vez que uso prefermentos, así que debe ser algo muy básico, pero, ¿sabéis que he hecho mal?

Muchas gracias

Hola por lo que comentas el problema lo tienes con la "corteza" que ha creado el prefermento. Yo creo que simplemente deberías de haber tapado el prefermento de forma más hermética, o en un tapper, o con plástico.

Lo de los prefermentos es alucinante, el otro día hice la prueba que puso Iban en otro hilo, hice un pan con prefermento, otro de forma directa, y otro con mm. El de masa madre nada tenía que ver con los otros dos, pero el del prefermento cambiaba totalmente el pan para bien, respecto al realizado de forma directa. Así que te animo a que sigas probando con los prefermentos pues da resultados buenísimos.

Pues gracias, no se me habría ocurrido guardarlo de forma hermética (como siempre me han dicho que las masas tienen que respirar...). Probaré la próxima vez, a ver qué tal.
Sí, es interesante y parece sencillo. Probaré a añadir un poolish o una biga, la próxima vez que haga una hogaza.

¿tiene importancia el tipo de harina a la hora de hacer el prefermento?
me refiero a si tiene que ser harina de fuerza o una panificable sirve igual....o si una harina integral va a dar más sabor...o si quiero hacer un pan con mezcla de harinas (por ejemplo fuerza+sin gluten) ¿hago el prefermento con la misma mezcla o solo con la de fuerza?