El foro del pan

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Lo que yo he aprendido de los prefermentos es que son "masas madre rápidas", que ayudándose de algo de levadura, consigues una aproximación al pan de MM (sin ánimo de ofender a nadie ).

Como prefermentos entiendo son la poolish, el paté fermenté, o la biga, incluso una esponja de las que se usan para bollería. Suele hacerse con la harina con la que vayas a panificar.

No obstante, puedes hacer prefermentos con una harina de la mezcla y después añadir las otras.

No sabría decirte acerca de las harinas sin gluten o mezclas con estas harinas.

Un pan que hago yo, hago una poolish con 500 gr de harina integral del carrefour (harina blanca con salvado añadido, ligeramente floja). Luego le añado harina blanca de fuerza y consigo una masa "de media fuerza". El pan sale con un aroma muy bueno, no tan intenso como con MM, y una duración muy buena.

Pero como todo, debes probar y adaptarte a lo que mejor te salga. El método que he contado ha sido después de muchos panes.

Saludos y buen pan

Este foro parece la caverna de Alí Babá: lleno de tesoros!
Hago panes integrales unas dos veces por semana, con poolish y sólo ahora que encontré esta explicación tan didáctica sobre los prefermentos!
Gracias!

Perdón si me perdí algo en el camino, pero porqué un poolish debilita el gluten y una esponja lo refuerza?
Gracias!
Laura

Hola "paneros"...

Tengo una duda enorme con el tema de los prefermentos... y que os comento:

Con esto de la receta del roscón de reyes de diciembre... la lié bastante con el prefermento de la receta que puso Ibán... no lo entendí y quedó como una rueda! gomoso.

El caso es que buceando encontré un blog de una chica que decía que preparaba la "masa madre" de la siguiente forma: harina 90g, leche 50ml y dos sobres de levadura de panadería (de esos de Maizena). Después hace una bolita, le hace una cruz y la sumerge en agua templada, cuando sube a la superficie, la saca y está lista.

Esa es la "masa madre". Que entiendo es un prefermento (mi tío dice que para él eso es una masa madre también).

en fin... que no entiendo la física o la química que sucede en eso de sumergir la bolita "crucificada" en agua...

Hola Pumuki, yo esta semana hice, perdón "intente hacer" unos Mollete Antequerano y en la receta explicaba lo de la mezcala de levadura,harina y agua, para realizar una bola, hacer cruz y sumergir en el agua, asi lo hice, a los 10/15minutos floto, pero al mezclarla no tenia ni el olor tipico de masa madre ni la textura, realidad es que los bollos fermentaron bastante rapido y estaban buenos, pero el "saborcillo" de MM no lo tenian, no se si te he aclarado algo, pero por lo menos que sepas que la bolita con la cruz funciona.

La inmensa mayoría de panaderos llaman masa madre a un poco de la masa del día anterior. En realidad, lo único que hacen es ir echando los recortes y sobras en un cubo.

Te veo muy sorprendida con esto No tiene ningún misterio: al llenarse de gas, la masa flota. Con tal cantidad de levadura, me imagino que la masa de tu receta flotará muy rápido.
Lo de la cruz es tradición (supongo que católica), sirve para alejar los malos espíritus, pero no sé si funciona
LaMaga y frangullas localizaron dos preciosos vídeos, uno de Polonia y otro de Portugal en los que se ve como las panaderas marcan una cruz en la masa.
Voy a ver otra vez los vídeos, me encantan

Mesplicao mal...

Si lo de que se llena de gas está claro... si no... no flota, se quedan ahí abajo cual piedra. Lo de la "crucifixión" de la bola... pobrecilla, no la volveré a hacer eso si es que no sirve de nada.

Lo que quería decir es que si es un prefermento o no lo de sumergir la bola en agua. Y que en cualquier caso, se puede usar como tal y por tanto, los resultado van a ser como los del prefermento o la masa madre: mejor sabor, mayor duración del estado decente del pan... etc.

Y sí, tiene pinta de que eché bien de levadura porque la receta que seguí decía que tardó como 10 minutos en subir y a mí me subió en 2-3!!! pero no eché más levadura de la que decía la receta, ni calenté el agua, ni na de na!! Con tol cloro además.

Eso sí, el roscón quedó que te pasas de rico!! Solo me pasé con el "retostao" y la proxima vez tendré más cuidado.

Gracias por la respuesta Miolo, pero visto que me expliqué fatal, a ver si ahora me dices si es o no prefermento o es un "sucedaneo", porque estoy pensando en usar esa técnica SIEMPRE puesto que con los prefermentos de dejárlos ahí ... se me sobrefermentan!!! Ni técnica del dedo ni na de na... que soy una pava o una impaciente. Gracias otra verz!

Oops!
Pues el prefermento que hice el domingo no ha pisado la nevera!
Lo he ido alimentando en la despensa, a 21 grados. Entiendo por
Lo que he leído que ya no vale la pena continuar con ella.
Verdad?

¿Por? Yo cuando hago prefermentos no los suelo meter en la nevera (aunque los hago de un día para el otro y con poquísima levadura). Vaya, si eso está vivo, yo seguiría con ello. ¿Qué es lo peor que te puede pasar, que te salga un pan menos rico? Bueno, así ya lo sabrás (sabremos ) para la próxima.