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 Asunto: ¿Es posible invertir el sentido de crecimiento de la masa
NotaPublicado: Sab 03 Abr, 2010 17:51 
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Registrado: Sab 03 Abr, 2010 17:43
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Es decir; guiándola en un molde, en lugar de hacerlo en contra de la fuerza de gravedad, efectuar su expansión hacia abajo, favoreciendola con la presión atmosferica y la fuerza de gravedad

De ser posible, desde el punto de vista científico, cuáles serían los resultados biológicos y los económicos?


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 Asunto: Re: ¿Es posible invertir el sentido de crecimiento de la mas
NotaPublicado: Sab 03 Abr, 2010 19:25 
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¿Te refieres a algo como esta técnica para el panettone?


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 Asunto: Re: ¿Es posible invertir el sentido de crecimiento de la mas
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 19:26 
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Registrado: Sab 03 Abr, 2010 17:43
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Apreciado lector Javier:


1) No. En el caso del Panettone la masa crece de abajo hacia arriba como es de común conocimiento. ¿O tiene Ud. alguna re-ingeniería para este producto?

2) A lo que me refiero, se puede resumir en este experimento;

En una jeringuilla desechable con la aguja más pequeña, de las que se utilizan para inyectar sustancias medicinales en un organismo, coloque Cuatro (4) cc y sosténgala en un soporte con la punta de la aguja hacia el techo y déjela leudar. Observará a medida que el tiempo avanza, que la masa, durante su crecimiento (expansión) empuja el inyector "pistón" hacia abajo en el sentido que lo hace la cola de la vaca, las raíces de una planta, etc.

3) Con gusto leeré sus inquietudes.

Cordial Saludo desde Cali - COLOMBIA




Javier escribió:
¿Te refieres a algo como esta técnica para el panettone?


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 Asunto: Re: ¿Es posible invertir el sentido de crecimiento de la mas
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 19:59 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Realmente ahí no creo que lo que suceda sea contra la gravedad. La masa se expande, sin más, y lo hará en cualquier dirección. Existen muchas formas de pan que aprovechan eso para hacer formas especiales; desde un molde para pan con tapa; que fuerza la masa a mantener una forma rectangular; a moldes con formas especiales, algo así:

Imagen

El hecho de que el pan se expanda hacia un lugar de manera "forzada" no hace más que seguir su camino "natural"; ignoro si tendrá grandes implicaciones en cuanto a "resultados biológicos y económicos". Vaya, si puedes hacer que la masa conserve una forma X, pues podrás optimizar el espacio en un horno con dimensiones limitadas, por ejemplo, pero se me escapa qué más consideraciones puedas buscar, ¿tienes algo en mente? Cuenta, cuenta :)


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 Asunto: Re: ¿Es posible invertir el sentido de crecimiento de la mas
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 20:23 
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Registrado: Sab 03 Abr, 2010 17:43
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Apreciados Lectores;

1) La situación NO esta planteada con relación a los dimensionamientos del Horno, puesto que esto no se afecta,

2) La IDEA se plantea para el moldeamiento de la figura de la pieza por su expansión, obtenida en forma DIFERENTE a la tradicional, con el objetivo de optimizar costos y condiciones organolépticos del producto final,

3) En los tradicionales moldes, como el de la fotografía acompañada, el del pan rectangular (con tapa) y otro sinnúmero de figuras la masa -SIGUIENDO UN CAMINO ABIERTO- se expande de manera forzada o no EN CONTRA DE LA PRESION ATMOSFERICA (que tiende a "aplastarla") y en CONTRA DE LA GRAVEDAD (que tiende a "NO DEJARLA DESPEGAR -SUBIR",

4) Tan solo después de haber realizado el experimento que en mi anterior e inmediato mensaje a este he descripto, podrán Uds. darse cuenta de lo propuesto. Realícenlo y háganme conocer sus comentarios. Se trata de Física elemental de NOVEDOSA utilidad económica


Cordial Saludo desde Cali -COLOMBIA




Ibán escribió:
Realmente ahí no creo que lo que suceda sea contra la gravedad. La masa se expande, sin más, y lo hará en cualquier dirección. Existen muchas formas de pan que aprovechan eso para hacer formas especiales; desde un molde para pan con tapa; que fuerza la masa a mantener una forma rectangular; a moldes con formas especiales, algo así:

Imagen

El hecho de que el pan se expanda hacia un lugar de manera "forzada" no hace más que seguir su camino "natural"; ignoro si tendrá grandes implicaciones en cuanto a "resultados biológicos y económicos". Vaya, si puedes hacer que la masa conserve una forma X, pues podrás optimizar el espacio en un horno con dimensiones limitadas, por ejemplo, pero se me escapa qué más consideraciones puedas buscar, ¿tienes algo en mente? Cuenta, cuenta :)


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 Asunto: Re: ¿Es posible invertir el sentido de crecimiento de la mas
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 20:48 
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De verdad que se me escapa a dónde vas o qué tienes en mente. Por supuesto que la masa, al crecer, lo hace en contra la gravedad; es obvio. La gravedad la empuja contra la Tierra, pero la fuerza del gas que generan las levaduras y bacterias puede con él. En el experimento propuesto sucede exactamente lo mismo; los gases hacen que se expanda hacia el único sitio posible, desplazando el pistón; vaya, que no veo el punto extraordinario. Si dejas fermentar una masa con una única salida, hacia arriba (como en un molde tradicional; saldrá hacia arriba; si la dejas fermentar con una única salida posible hacia la derecha, lo hará hacia la derecha; y si lo dejas fermentar en un émbolo de tal manera que la única pieza móvil sea un pistón, pues lógicamente empujará este hacia abajo (no entiendo lo de la cola de la vaca). Tampoco sé dónde cambiará el factor organoléptico el hecho de que la masa fermente hacia arriba o hacia abajo. Lo de la utilidad económica, pues yo soy un ignorante en esas cosas (como en casi todas), pero tal vez una gran empresa panificadora sepa darle uso a cualquier nueva idea para producir pan: más rápido, más barato, más eficientemente.
Vaya, que me tienes totalmente intrigado con el interés de "invertir" el sentido de crecimiento. La masa crece, y lo hará en cualquier dirección. La idea que planteaba Javier sobre dejar que el panettone se seque en contra de la gravedad sí que me parece algo chocante y que rompe con el sentido común. Cuenta, cuéntanos más de esas ideas tuyas.


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 Asunto: Re: ¿Es posible invertir el sentido de crecimiento de la mas
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 20:58 
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Estimado Señor Don Pachocali:

:o :shock:

¿La cola de la vaca?

Me voy a recuperar y vuelvo...

(...)

Ya.

A ver...
Pachocali escribió:
¿O tiene Ud. alguna re-ingeniería para este producto?


No, yo no la tengo, la tienen en el link que le he puesto con todo mi corazón, mi inocencia y, visto lo visto, mi osadía. Como habrá usted observado en ese link (aunque lo dudo, por la naturaleza de su respuesta), cuelgan los panettones boca abajo. O sea, a favor de la fuerza de la gravedad, como usted sugiere en su primer mensaje. De ahí mi pregunta. Repito: mi pregunta.

Me deja usted perplejo con su IDEA DIFERENTE, así que tiene usted toda mi atención.


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 Asunto: Re: ¿Es posible invertir el sentido de crecimiento de la mas
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 21:14 
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Pachocali escribió:
Es decir; guiándola en un molde, en lugar de hacerlo en contra de la fuerza de gravedad, efectuar su expansión hacia abajo, favoreciendola con la presión atmosferica y la fuerza de gravedad

De ser posible, desde el punto de vista científico, cuáles serían los resultados biológicos y los económicos?


Buenas noches,

1) Si le he entendido bien lo que plantea a mi modo de ver es una soberana tontería, ya que el gas carbónico que se forma en la fermentación es más pesado que el aire y siempre que pueda hará crecer la masa en el sentido de la fuerza de la gravedad. ¿Por qué no lo hace?... pues sencillo, porque no la dejamos; al apoyar la base de la masa sobre una superficie que limita su crecimiento en ese sentido pues crecerá hacia cualquier lado que esté libre, esto es, hacia arriba y los lados. Y no hay más.

2) Como suelo aconsejar en estos casos, y siempre desde el respeto, deje de fumar esa hierba, que no es buena y le sienta como un tiro... y le hace desvariar.

Un saludo.


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 Asunto: Re: ¿Es posible invertir el sentido de crecimiento de la mas
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 21:21 
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¡Lo tengo!

¡Fermentación en gravedad cero! ¿Está la Soyuz disponible para alquilar o ya no?

Claro que los costes económicos de una hogaza de pan espacial van a ser la pera limonera.

(Abanilla, minipunto)


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 Asunto: Re: ¿Es posible invertir el sentido de crecimiento de la mas
NotaPublicado: Dom 04 Abr, 2010 21:21 
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Mensajes: 2333
Calma, calma, ante todo, mucha calma.
Yo soy de letras, así que se me escapan muchas cosas referentes al tema físico/científico. Comparto la idea de que la masa se expande hacia donde le dejes, sea el lado para el que sea. Pero tal vez Pachocali tiene alguna idea o le mueve algún interés, ¿crear alguna receta especial? ¿emplear el conocimiento en alguna aplicación nueva? Hasta donde yo entiendo, lo planteado tiene una constatación bastante sencilla, pero bueno.
Recuerdo que en el año 2008 asistí a una demostración de pan en spray, en el marco de unas jornadas sobre ciencia y tecnología del pan, montadas por Innopan en Lérida. En el experimento, un chef cuyo nombre he olvidado, buscaba la manera de hacer pan de manera instantánea. Delante del público sacó sus sprays (iguales que los que tienen desodorante o espuma de afeitar) y lo puso en un vaso, sin fermentar ni nada, lo hizo levar en unos pocos segundos ¿20? en le microondas. El resultado tenía un poco el toque avinagrado del pan de molde industrial, pero bueno, era un experimento que él esperaba poder incorporar en la práctica. Tal vez Pachocali tenga algo del estilo en mente :)
Saludos


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Traducción al español por Huan Manwë