Realmente ahí no creo que lo que suceda sea contra la gravedad. La masa se expande, sin más, y lo hará en cualquier dirección. Existen muchas formas de pan que aprovechan eso para hacer formas especiales; desde un molde para pan con tapa; que fuerza la masa a mantener una forma rectangular; a moldes con formas especiales, algo así:
El hecho de que el pan se expanda hacia un lugar de manera "forzada" no hace más que seguir su camino "natural"; ignoro si tendrá grandes implicaciones en cuanto a "resultados biológicos y económicos". Vaya, si puedes hacer que la masa conserve una forma X, pues podrás optimizar el espacio en un horno con dimensiones limitadas, por ejemplo, pero se me escapa qué más consideraciones puedas buscar, ¿tienes algo en mente? Cuenta, cuenta
