El foro del pan

Bien, ahí va: yo sigo experimentando y haciendo pan, a veces me sale bien y muchas otras veces el resultado no es el que esperaba (soy optimista, así que no decaigo). A menudo retardo la masa en nevera y la última vez fue este fin de semana con el pan de nueces y pasas que nunca había hecho. Empecé a las 20.00 y horneé a la mañana siguiente. El resultado me ha dicho que mejor retardar en la 2ª fermentación, más que nada por el tema de formar/bolear la masa, me fue muy difícil darle forma y bueno, el chatín salió compacto...

Los que retardáis la masa en nevera durante la 1ª fermentación, cómo lo hacéis luego para bolear/formar? cuanto tiempo dejáis pasar? Yo es que siempre peco, por miedo, por exceso y por defecto.

Yo, que no soy nada bruto, sino un dechado de delicadeza y sensibilidad , sí he metido panes en el horno directamente de la nevera. Flis, flas. De aquí pallá.

Contestando a Sandra: sacar de la nevera, atemperar (porque la masa fría es malamala de manejar), dividir (si hay que dividir) formar y fermentar de nuevo. Lo normal, vaya. Como siempre, cuidado con no sobrefermentar, aunque en frío sea difícil. El tiempo exacto... no sabría decirte, porque depende de la temperatura, pero pueden ser 1 ó 2 horas.

Yo normalmente retardo la 1a fermentación toda la noche en la nevera, lo saco y dejo atemperar 1horita, lo boleo y doy forma sin desgasarlo, y lo coloco en la bandeja del horno sobre papel vegetal, lo cubro con un trapito y lo dejo volver a subir 1-2horas, y al horno.
Me da buenos resultados, pero por lo que veo hay muchas más posibilidades... deberia desgasar la masa y volver a amasar? A que tipo de panes y harinas le va mejor o peor? Gracias por los consejos, hace poco que hago pan y me faltan "recursos"..

en la fermentaqcion actuan distintos acidos:
a) acido lactico. se produce en las dos primera horas y sirve para hacer panes de sabor suave
b) acido acetico. se produce entre las dos y cuatro horas de reposo de una madre, se utiliza para panes de sabor prominente.
c) acido butirico. se produce a partir de las cuatro horas y este aporte de masa madre solo se utiliza para panes muy acidos y de sabores muy peculiares.

dominar la tecnica de como utilizar estos distintos acidos es dominar la tecnica de hacer pan.

NOTA: MASA MADRE: es el aporte de un trozo de masa anterior al amasado que se va hacer, aproximadamente del 20%
ejemplo: por cada kilo de harina 200 grs de esta masa (aporta sabor y conservacion al pan pudiendo disminuir el aporte de levadura artificial).

para retardar la masa se puede emplear el frio o el aporte superior al 2% de sal para retardar el tiempo de fermentacion(aunque yo no soy muy partidario de este metodo).

Lo de retardar la masa voy a practicarlo, siempre acabo tardísimo horneando el pan. Si usas levadura fresca ¿hay tope de horas?

para retardar las masas hay que tener una harina muy equilibrada para que no termine decomponiendose y poniendose como a llorar en la corteza exterior por no tener un gluten bueno.

el harina cuantas mas horas pasa fermentando va perdiendo sus virtudes llegando incluso a decomponer la cadena de gluten que se forma en el amasado y posteriormente en la fermentacion y que es la que nos proporciona despues panes esponjosos.

NOTA: los panes de centeno hay que saber que no pueden ser esponjosos porque carecen de gluten y sus caracteristicas son de panes pesados y consistentes (ejemplo panes alemanes,que se venden al peso). pero sabiendo mezclar esta harina con la de trigo podemos conseguir panes de sabores espectaculares y de conservacion estupenda ya que aportan colores crema y sabores mas fuertes.