Hola jgonzal, lo que planteas encontraría su lugar en el hilo de retardar la masa, donde veo que además ya has preguntado cosas parecidas. Lo que se pretende conseguir es ralentizar la fermentación, y eso lo puedes lograr de cualquera de las maneras que apuntas.
Cambia un poco la cosa ya se trate de levadura o de masa madre (aunque esto también es simplificar mucho). Con la levadura hay más riesgo de sobrefermentación, ya que es más rápida. Así todo hay muchas posibles combinaciones.
Si por ejemplo tienes masa para varios panes pasando la primera fermentación en la nevera, puedes ir sacando lo que necesites teniendo más o menos en cuenta los intervalos de tiempo del horneado de cada uno. Todos fermentarán el mismo tiempo fuera del frigo. Es cuestión de hacer un pequeño planing.
Puedes también, como comentas, formar los panes y meterlos en el frigo. Ten en cuenta que el frigo va a enfriar mucho, así que a lo mejor te conviene meterlos ya cuando esté la fermentación avanzada, ya que si no la cosa va a ir muy lenta y te va a ser difícil coordinar todo. Si tienes una bodega fresca o una neverita de esas para vinos quizá sea más interesante.
También puedes no hacer nada si la temperatura ambiente no es muy alta, si se trata de dos masas con masa madre. Quizá una entre un poco antes de tiempo y la otra un poco después.
Pero vamos que el asunto admite mucha combinatoria y esto es simplificar demasiado.
Yo haría una prueba con una masa para dos panes, varias veces, hasta que le vayas cogiendo la medida. Aquí no vale mucho la teoría, sobre todo si no puedes controlar bien la temperatura
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