Panes retardados. Dos fermentaciones, las dos en nevera.
Ingredientes para cuatro kilos de masa: 1000 g de harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura)
800 g de harina de trigo integral
100 g de harina de centeno integral
100 g de harina de petit epeautre T150 (la podéis sustituir por harina de trigo o espelta)
800 g de la masa madre
1260 g de agua (más dos cucharadas extras para incorporar la sal)
15 g de sal
Masa madre preparada 12 horas antes de hacer el pan con 20 g masa madre + 430 g de agua + 430 g de harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura) a 22º C. Lo que no utilicemos, lo guardaremos para la siguiente vez.
Nada de acidez. Una textura muy agradable y el sabor pa quitarse la txapela
ELABORACIÓN:
Con la masa madre lista mezclar todos los ingredientes menos la sal. Autólisis de 30 min.
Añadimos la sal con un par de cucharadas de agua y mezclamos. Dos o tres plegados. Dejo media hora fuera y la meto a la nevera.
1ª fermentación: 12-13 horas en nevera.
Por la tarde, sacar, desgasificar mediante plegados y sacar a una encimera ligeramente enharinada. Cortar cuatro piezas y preformar sin tensión. Dejar reposar 15 min.
Formado.
2ª fermentación: 12-13 horas en nevera + 2 horas a temperatura ambiente.
Hornear y a enfriar antes de catar.
Me ha gustado este esquema porque cada doce horas me resulta comodísimo trabajar y hacer cálculos. Salen impecables.