Esta tecnica me parece maravillosa, ademas de permitir la mayor extraccion de sabor del cereal nos de la posibilidad de manejar el tiempo. Es excelente!
En algunas oportunidades la he aplicado y note algo que queria consultarles. Es posible una sobrefermentacion en frio?
Para explicarlo con un ejemplo practico, el mes pasado haciendo el pan l´anciene note que tras 24 hrs. de reposo la masa -por poco- no llegaba a duplicar su tamaño, pero si la dejaba 48 hrs el volumen se triplicaba, aparecian ampollas de aire y no bien la tocabas se deshinchaba. Sintomas tipicos de sobrefermentacion.
Coincido totalmente con Javier cuando dice que prefiere retrasar la segunda fermentacion ya que es mas comodo levantarse y hornear y no tener que terminar el 60% restante del proceso, pero la verdad que no me animo, ya que de este modo aunque no crea que la masa esta en su punto ideal, al sacarla del frio continuo el proceso -eso si, sin dejarla atemperar para evitar q los bichitos sigan trabajando y trabajando- la divido, bollo, formo, fermento y horneo. Ahora, una piezas formadas y sobrefermentadas si que no tienen ningun remedio.
Tengo algunas dudas, q tal vez ustedes puedan despejar.
*Puede que esta degradacion ocurra por la flojedad de la harina que uso?
*Se que la heladera (nevera
)enfria bien, ya q medi la temperatura con termometro, pero seria util meter la masa en el freezer (no se si lo llaman de igual modo, perdon) durante unos minutos para que reciba mas frio de golpe y bajar asi la actividad de la levadura?
*Si la masa se sobrefermentara en la primera fermentacion, que efectos traeria en el producto final? (Perdon, hice tantas pruebas que no me acuerdo el resultado de algunas cosas. Prometo anotar la proxima
)
Gracias!