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| Técnica_Retardar la masa http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=21 |
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| Autor: | David S. [ Mié 15 Ago, 2012 11:18 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Coloma, no comentas a que temperatura estaba la masa durante la 1ª fermentación. Si ha estado a temperatura ambiente, con este calor veraniego, todo apunta a una sobrefermentación. Las levaduras han acabado con las reservas de azúcares y, una vez has formado, ya no se ha generado más gas y por tanto no ha aumentado el volumen. Además se suma el frio de la nevera. Esas 6 horas son más que suficientes, probablemente, para una masa a una temp. primaveral 22-24ºC, incluyendo las dos fermentaciones. Si te ocurre de nuevo, lo que puedes hacer es intentar formar con mucho cuidado, sin desgasificar casi, y meter directamente al horno, sin 2ª fermentación. No es mas que una sugerencia, a falta de más datos. |
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| Autor: | Coloma [ Jue 16 Ago, 2012 6:55 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Hola David, estoy segura que ha sido este el problema, porque en Mallorca hace mucho Calor, lo de retardar la masa es para tener pan a medio día a la hora de comer, y con MaMa a pesar del calor no me basta el tiempo, de todas formas creo que esperaré a tener más experiencia en los levados para volver a intentarlo, es a lo que más me cuesta cogerle el punto, o me paso o no llego. 
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| Autor: | IsabelRG [ Dom 19 Ago, 2012 19:16 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
| Autor: | cano [ Lun 20 Ago, 2012 18:53 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Hola Iban. Yo utilizo el reposo en frio, para hacer, básicamente, Pistosas, Baguettes y Barra Gallega. La rutina es: Empiezo por una biga con 24h de reposo a 10 grados. Añado las ingredientes necesarios según se trate de uno u otro tipo de Pan. Amaso, divido y boleo o hiño las piezas. Tapo con plástico y dejo en frio para el día siguiente. Formo, fermento y cuezo. Las ventajas que me produce este sistema son: Gestion eficaz del tiempo de trabajo en el obrador. Facilita el formado. Mejora en la calidad del Pan. Un saludo de Juan Carlos Cano Panadería-Pastelería Cano Madrid. |
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| Autor: | paxaradas [ Vie 24 Ago, 2012 0:26 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
| Autor: | cano [ Sab 25 Ago, 2012 21:26 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Barra Gallega es una denominación "comercial" que se utiliza, que yo sepa, en Madrid, y he de suponer que en otras zonas de España, para referirse a una barra de pan con alto contenido en agua. la forma acaba en puntas, Tiene grandes alveolos en la miga, y puede llevar ademas de trigo, algo de harina de centeno, incluso de maiz. Además se caracteriza por estar "manchadas" de harina, procedente de la fermentación en telas. |
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| Autor: | paxaradas [ Lun 27 Ago, 2012 2:36 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Curioso....Supongo que aquí galego será sinónimo de calidad  Gracias. Siempre me choco oír eso de barra gallega, cuando aquí no tenemos una barra especifica. Gracias
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| Autor: | Gusete [ Lun 27 Ago, 2012 12:02 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Pues que sepas que es el pan precocido que más éxito tiene en los supermercados... 
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| Autor: | cano [ Lun 27 Ago, 2012 20:57 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Además me consta que son varias las empresas, Gallegas, (Chousa, Sanbrandan..) las que lo han introducido, en forma de pan precocido. De esto hace por lo menos 10 años. |
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| Autor: | paxaradas [ Mié 29 Ago, 2012 10:53 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Curioso...muy curioso...Lo que me "asusta" un poco no es que se use el nombre de gallego para ese pan, lo que me asusta es lo que decís de precocido...Si aun fuese de calidad...Por desgracia el precocido empieza a ganar mercado aquí en Galicia :/ Por cierto, y retornando a el título del posteo, ¿el reposo o el retardo influye en lo crujiente que quede el pan? Apertas |
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