Hola chicxs!
Llevo unos dias dandole vueltas a un problemilla en el obrador. Al principio crei que seria un tema de sobrefermentacion, que creo que tambien influia, pero ahora que tengo mas cuidado creo (me temo) que es de error de procesos. Ya lo he comentado con algun forero por privado, pero esta bien compartir la info por aqui. Tengo que decir que no me he leido las 14 paginas (si unas 7) y no he encontrado respuesta, asi que si se ha dicho algo antes, losiento de antemano.
Es posible que usar prefermentos de larga duracion (2dias) junto con una posterior fermentacion retardada, con una harina normal respecto a fuerza, se produzca algun "desgaste" (lo sietno por la palabra no-tecnica) del gluten)
Es el unico pan que lleva un pelin de levadura (0,2% de instantanea), toda ella en el prefermento, ademas de un 5% de masa madre. La fermentacion retardada es de 9horas mas o menos, en una nevera casera...
Bueno, estaba pensando de no retardar la masa y seguir con la receta de prefermento+masa madre, .... que opinais?