El foro del pan

Hola, me gustaria saber como determinais el tiempo de fermentación en bloque y en pieza, un saludo

JuanOROZA mira en

Hola:

Yo he teminado haciendo las fermentaciones según veo que va lo que llaman el "deterioro enzimático". Leí alguna vez, en relación con los reposos de la masa de pizza, que tal deterioro (maduración, lo llamaban) era independiente de la temperatura. En una receta de El Amasadero, comentaban que una masa para pan (o pizza, no recuerdo bien) podía aguantar perfectamente 24h en el frigorífico. Y yo me dije: si la estructura de gluten aguanta bien 24 horas en el frigo, aguantará lo mismo fuera del frigo (obviando las necesidades alimenticias de la levadura/bacterias, que habrá que ver qué límite imponen).

Por no extenderme demasiado, resumo a continuación el procedimiento que sigo para hacer un pan de espelta (que supuestamente es una harina con poca fuerza; la del El Amasadero tiene W95) con masa madre. El resultado que busco, y obtengo, es un pan de miga esponjosa pero no demasiado alveolada:

Masa madre hidratada al 110% hecha con la harina de espelta: 30% del peso de la harina total de la receta. P.e., para un pan hecho a base de 500 g de harina, utilizo 150 g de masa madre.
10% g de harina de fuerza W360
10% g de harina integral de centeno eco
Harina de espelta eco: cantidad restante hasta 500 g
2% sal
5% de azúcar
5% de aceite
45% de leche
Agua: cantidad restante hasta un 68% de líquidos

Amaso un día por la tarde-noche, tras un rato a temperatura ambiente meto en el frigo (en una zona donde he medido que la temperatura oscila entre los 6-8º) y a la mañana siguiente, antes de irme al trabajo, dejo a temperatura ambiente (la calefacción la tengo programada para que mantenga unos 20º). Cuando vuelvo del trabajo, sobre las 16-17h (o sea, entre 9 y 10 horas de fermentación a 20º, grosso modo), preformo, formo y el último levado suele llevarme entre 1.5-2h. Pan listo para la noche con la pinta que se ve en las fotos adjuntas.

Si me interesa tener el pan para la comida de un domingo, preparo la masa en la mañana del sábado, dejo levar un poco a temperatura ambiente y meto en el frigo sobre las 12h. La pongo a levar a temperatura ambiente toda la noche (entre 8-9 horas), y el domingo, tras desayunar, preformo, formo y tras generalmente 1.5h de levado último, horneo.

Yo te animo a que experimentes, porque entiendo que todo depende de las harinas que uses. La conclusión a la que he llegado (no sé si totalmente correcta o no) y por la que me guío, es que una masa aguantará más fermentación si al manipularla (bolearla, plegarla... lo que sea) notas que aún es capaz de ganar tenacidad.

Hola,
Estoy en proceso de hacer mis primeros dos panes con masa madre y tengo dudas con los tiempos.
Anoche hice la mezcla, lo dejé 1,30 hora de autolisis, amasé 15min y estuve un par de horas haciendo pliegues cada 30 min.
Desde entonces lo tengo en la nevera y ha crecido mucho, Mis dudas son:

- Lo saco hoy a las 12 de la noche y dejo reposando hasta las 8 que le de forma? O mejor lo saco mañana a las 7 y atempero solo una hora para dar forma y comenzar la última fermentación?
- ¿Es demasiado tiempo en la nevera y tal vez debería hornear esta noche?
- Una vez formados los panes ¿cuánto tiempo le doy a la 2ª fermentación? 2 o 4 horas?

Gracias!

bingo53 aquí puedes ver la
Y aquí

Por favor lee las entre otras cosas no se pueden abrir hilos nuevos si ya existe otro abierto al respecto, gracias .