El foro del pan

Colette, hay ahora en The Fresh Loaf. Hasta ahora hay tres opiniones, sobrefermentación, poca fermentación con formado poco tenso, y poco desarrollo del gluten.

Y . Parece que os pasa a todos a la vez, debe ser el "World Flying Crust Day"
En este hilo opinan que es sobrefermentación, y yo creo que cuando me pasó a mí también lo era.

Ayer tuve yo un caso de estos con un pan a base de espelta y trigo (ambos blancos) con triple fermentación.

Visto el hilo yo me decantaría por dos causas probables principales:

1- Horno demasiado caliente al principio. Uno actúa con la obsesión de aprovechar al máximo el potencial de subida con el golpe de calor y puede haber habido algún exceso (comencé en torno a los 220°). El greñado no sirvió de nada, quedó como un dibujito pero no legó a abrirse por allí. Incluso se abrió un poco por la parte de abajo. Tal vez también haya sellado algo la superficie el rociado de agua que le di para potenciar el dorado de la corteza.

2- Falta de tensión en la masa. Estoy empezando con la espelta y me parece muy difícil de manejar. Raramente te da la impresión de una masa "tensa", incluso parece como que pierde la tensión y vuelve a convertirse en una cosa pastosa. Esta segunda causa no sé muy bien cómo resolverla.

Puf! hace tiempo que no se habla de este problema, y ahora vengo yo al mes y pico.

Mi intención no es dar una solución, y a lo mejor hasta lo que digo se ha dicho aquí y allá, aunque espero dar otro punto de vista.

Quizá mi aproximación es a partir de ver las primeras fotos que mostró Miolo. Por observación se ve que la corteza se ha formado, y hace una bóveda. Cuando la corteza se hace tan rápido suele ser por sequedad de la corteza y/o por un calor fuerte al principio. Me pasaba en mis primeros panes, que se acortezaban antes de entrar al horno. No me llegó a pasar lo de la cueva, pero sí que se me hacía corteza super rápido.

Luego, se pueden ver hilos que van de la corteza a la miga. Parece que la masa no ha sido capaz de aguantar el calor, porque el gluten no era el mejor. Si véis los alveolos, son relativamente pequeños. Parece que la masa al entrar en el horno estaba unida a la corteza, pero al "sentir" el calor, el gluten no ha aguantado la dilatación del gas y se ha derrumbado. Como la corteza se hace muy rápido, el gas no puede salir e infla el pan, pero el gluten de la masa interior no está fuerte y es incapaz de seguir la corteza y cae.

Para mí, si la corteza se forma rápido es por calor fuerte y/o acortezamiento antes de entrar al horno. Además, si el gluten no está fuerte y se derrumba puede ser por sobrefermentación, o flojedad de la harina. Si la masa tiene alveolos, me parece que sí ha fermentado. La falta de fermentación no me parece la causa porque entonces la masa "caída" no tendría alveolos y sería más compacta.

Lo que suele ser al final, es una combinación de cosas, pero lo que parece evidente es una formación rápida de corteza que no permite la salida del gas hasta que cristaliza, y una masa con un gluten débil que se derrumba cuando el gas empieza a dilatarse.

De ahí cada uno puede sacar sus conclusiones acerca de lo que ha hecho, el por qué de la corteza, y el por qué de un gluten débil.

Espero no haber sido muy obvio, y haber dado otro punto de vista.

Saludos

Aquí están mis pifias de esta semana. La cuelgo aquí porqué en el caso de la primera foto creo que el problema es el de la cueva, no? Aquí habláis de horno demasiado fuerte y quizás sobrefermentación. Si puede ser más de un factor creo que el del horno es uno de ellos, yo puse el horno a 250 grados. Sobre la sobrefermentación yo creo que es todo lo contrario en mi caso: Mis masas no suben ni a la de tres! No sé donde exponer mi caso, he estado buscando por el foro y no he encontrado ningún hilo.
La temperatura de mi casa es de 20- 21 grados. Sigo las instrucciones de amasados cortos y primera fermentación en la nevera, y mi masa madre está super activa! La primera fermentación dura unas 16h y la segunda cuatro. No entiendo qué puede pasar. Le falta fuerza a la harina? En estos dos casos, mezclada con otras empleé la harina de fuerza del mercadona porqué leí que alguien la usaba con buenos resultados.
El segundo pan es como un ovni, que bueno!

Hola txellpaya.
La segunda foto no la entiendo muy bien, pero lo que se ve en la primera no es la cueva donde duerme el panadero (si le dejan). Más bien parece el resultado de un mal formado. Fíjate en las primeras fotos de este hilo, no se parecen a lo tuyo.

Yo abrí este hilo hace ya tiempo, la primera foto es de junio de 2009. Desde que abrí el hilo no me ha vuelto a pasar y, la verdad, no sé por qué. Ahora hago mejor pan, controlo mejor el punto de fermentación, formo mejor y horneo mejor, metiendo vapor y esas cosas, supongo que por ahí irán los tiros. Personalmente no creo que sea un problema con la tª del horno.

A primera vista y sin tener ni idea de la receta, puede que a tu pan le falte fermentación. Puedes mirarte alguno de los hilos del Dr. Pan, como y preguntar allí si lo crees oportuno. Asegúrate de leer antes las .

¿Yo abrí este hilo en "técnicas"?

En los panes sin gluten tambien sucede.
Me inclino por:
- Mal formado.
- Sobrefermentación.

Vaya, hombre, hemos descubierto algo que no sabíamos, pero ¡qué rabia da cuando pasan estas cosas!

Las cosas más frustrantes cuando haces pan: 1) sobrefermentación, 2) que se pegue al banetón, 3) combinación de las dos anteriores, 4) starch attack, 5) cueva donde duerme el panadero. Yo ya las he padecido todas.

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