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Hola Flynn,
cuando he dicho que ninguna de las dos opciones eran correctas no era por ese porcentaje de sal “despreciado”, sino porqué al calcular la cantidad de masa madre lo hacías:
- opción 1) a partir del total de la harina de la receta (inclusive la harina de la propia masa madre)
- opción 2) a partir del peso total de la masa.
Te pido disculpas. Por lo que había leído hasta la fecha, pensé que no era correcto y puede ser igual de correcto que hacerlo de otra forma. Veo que hay gente que usa el método que describías en la opción 1.
En mi caso, y tal cómo desarrollé en la calculadora, el porcentaje de masa madre es respecto a la cantidad de harina seca (toda la harina excepto la de la masa madre o prefermento) y así lo indico en la ayuda de ésta referente a los porcentajes. Entiendo que este es el método que usa Jeffrey Hamelman en su libro “El Pan” y Peter Reinhart en “El aprendiz de panadero”. De ahora en adelante, cuando hable de prefermento será válido para cualquiera de ellos (masa madre natural, masa fermentada, poolish, biga,…).
El primero, Jeffrey Hamelman, no pone el porcentaje de prefermento en las recetas, pero en la página 453 lo explica y en el ejemplo que pone usa un 98,6% de poolish. Este porcentaje es sobre la cantidad de la harina seca de la receta, es decir, sin contabilizar la que está en el poolish.
Por cierto, algunas versiones del libro tienen un error en los pesos y porcentajes del poolish de esta página (453) que están corregidos en la página 5 de la . Creo que hay dos pequeños errores en esa fe de erratas referente a los pesos de esta tabla del poolish: en vez de 0,165kgs de levadura creo que son 0,0165kgs y en vez de 13,365kgs de peso total creo que son 13,217kgs.
El segundo, Peter Reinhart, pone el porcentaje de prefermento en las recetas y entiendo que también lo calcula sobre la cantidad de harina sin contabilizar la del prefermento (aunque me descuadra algún decimal).
Ahora veo que coexisten un mínimo de dos formas de calcular la cantidad de un prefermento sabiendo su porcentaje:
1) hacerlo respecto al total de harina de la receta (inclusive la del prefermento)
2) hacerlo respecto a la harina seca de la receta, es decir, sin contabilizar la que está en el prefermento
Daba por supuesto que se usaba el segundo método, pero ya he visto que hay gente que usa el primero.
Entonces, si queremos seguir una receta y sabemos que lleva un 30% de prefermento cómo calculamos la cantidad de éste? Si se quiere seguir la receta al pie de la letra antes deberíamos saber si el porcentaje es respecto al total de harina de la receta o respecto a la harina seca y entonces:
Método 1:
Si el porcentaje es sobre el total de la harina de la receta, cómo hacías tu en la opción 1: a partir de un peso de masa cualquiera obtenemos el total de harina de la receta (que incluye la del prefermento) y a partir de ésta hacemos los cálculos de las demás cantidades, entre ellas la del prefermento.
Método 2:
Si el porcentaje es sobre la harina seca de la receta: a partir de un peso cualquiera de harina calculamos las demás cantidades, entre ellas la del prefermento.
Que método es mejor? Los dos son válidos. Sólo es bueno saber que si se quieren obtener dos masas de un mismo peso usando el mismo porcentaje de prefermento, pero en cada una calculando la cantidad de prefermento con uno de los dos métodos anteriores, se estará prefermentando más harina usando el primer método que usando el segundo (la base de harina sobre la cual se habrá calculado la cantidad de prefermento será mayor en el primer caso).
Conociendo el porcentaje de prefermento de una receta, es importante saber si la cantidad de éste se debe calcular con un u otro método? Es relativo. Si la voluntad es prefermentar la misma cantidad de harina que quien hizo la receta, sí. Pero una receta de pan puede ser sólo un punto de partida ya que hay muchos factores ajenos a la receta que alterarán el resultado final (tipos de harina, temperatura, humedad, proceso, ...) y prefermentar, quizás, más o menos porcentaje de harina de la receta sólo será un factor más. Desde este punto de vista no parece tan importante.
Con que método son más fáciles los cálculos? Depende. Si los hacemos a partir del peso final de la masa, con el primero. Si los hacemos a partir del peso de harina seca (sin la del prefermento), con el segundo.
Por otro lado, cuando decía “si se quieren obtener las cantidades de cada ingrediente conociendo los porcentajes y el peso total de la masa la cosa se complica (usando masa madre, bastante)" me refería a calcularlas con el segundo método. En este caso cuando se usa prefermento no es fácil obtener la cantidad de harina seca (base para obtener las demás cantidades) a partir solamente del peso total de la masa y de los porcentajes de la receta.
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no hace falta más. cuando quieras hacer pan, sacas tu mama de la nevera. para mi partir de 50 gr. ya es demasiado. yo parto de 25 y hago un refresco de 50+50. cuando esté prefiero hacer otro mas para quitarle acidez, si es que como la mia, está en nevera al menos 7 días. tiro parte de esa cantidad que ya tengo ( 125, no?.), si tirar, está bien, no es ninguna locura, a no ser que quieras hacer masa con 1 kgde harina. pues eso .,me quedo con 50 gr, y refresco con 75+75 0 50+50 y ya incorporaré a mi pan 100-125-150gr de masa madre y el resto lo guardo en bote.