El foro del pan

Buenas.

Aquí ando intentando aprender más cosas del foro, ahora ando liado con esto de los porcentajes. A ver si me podéis ayudar, esta mañana estoy haciendo una Ciabatta siguiendo la receta de Peter Reinhart del Aprendiz de Panadero, estoy haciendo la mitad de la receta.

Si yo he hecho bien el cálculo la hidratación de la masa sería del 85%.

Hice el poolish ayer con:

160g harina
180ml agua
2g levadura fresca

y la masa:

190 harina
110ml (60 leche/50agua)
6,5 g sal
6 g levadura fresca

He sumado la harina del poolish y la de la masa y da.

350g harina
300ml líquidos
6,5 g sal
8 g levadura fresca

¿Sería correcto 85% de hidratación o he hecho mal el cálculo?

Gracias.

Si que es verdad, he sumado yo mal. Son 290.

Voy a hornearla ahora mismo.

Gracias.

Buenas.

A ver quien me aclara esta duda porque me estoy volviendo loco y no logro entenderlo.

A ver, en condiciones normales según el tiempo suelo hacer el pan con un 2% de levadura fresca. Ahora con estos calores cada semana pruebo a bajar cada vez un poco, la semana pasada la idea era bajarlo al 1,5 % y esta al 1,2 %. Casi siempre hago prefermento, si quiero hacer con 750 g de harina pues cojo una parte para el prefermento y lo calculo por separado y luego junto.

Pero hoy al hacer el cálculo de la levadura no me cuadra, si tengo por ejemplo:

Prefermento 70%

165 g harina (100%)
115 g agua (70%)
0,8 g levadura fresca (0,5%)

Masa

585 g harina (100%)
410 g agua (70%)
17,5 g sal (3%)
4,1 g levadura fresca (0,7%)

La idea de esta semana como digo era bajar ya al 1,2 % de levadura y lo he repartido así entre prefermento y masa 0,5 + 0,7= 1,2. Pero al calcularlo todo lo sumo y son, 4,1 + 0,8= 4,9 y lo divido entre el total de harina del pan (750g) y multiplico por 100 y me da 0,65 en lugar de 1,2.

¿ Por qué? ¿ Qué porcentaje lleva entonces este pan que he hecho hoy?

Gracias.

Un saludo.