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Muy buen punto, Pepín.
Cuando se expresan cantidades en % (porcentaje del panadero) se hacen siempre en función de la cantidad de harina. Ésa es la característica de esta forma de calcular los ingredientes.
No sé, creo que entre todos estamos mezclando los conceptos (porcentajes y gramos) y posiblemente en algun cálculo puede haber algún error. La razón de este hilo era explicar el método del porcentaje y que, si viéramos una receta expresada en porcentajes, supiéramos de qué hablaban... y no sé si ha quedado claro ya. Por supuesto que hay que hacer cálculos de cualquier forma porque, al final, mezclamos los ingredientes en gramos.
En esa calculadora ponen por defecto el 40% porque es lo normal. Pero puedes cambiarlo, claro, si las condiciones en las que panifiques (por ejemplo, mucho calor) aconsejan que utilices menos masa madre. Se puede seguir usando el 40% cuando hace calor pero, obviamente, tardará menos en subir en verano que en invierno, y eso no sólo afecta a la planificación, sino también al sabor. No es algo malo, pero los sabores serán menos matizados con fermentaciones rápidas.
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