El foro del pan

Eres más lindo... Muchas gracias. Poco a poco, se solucionan las dudas.

¿Un 1.7% de sal te parece poco? A mí me parece un porcentaje bastante normal.

Vamos a ver si me podéis acabar de ilustrar

Si una receta dice que lleva 75% hidratación, 30% de MM y 2% de sal como la pasamos a los gramos.

Vamos hacer una hogaza de 500gr
500gr de Harina
375gr de Agua
10gr de sal

Ahora viene el tema de la Masa Madre la receta pone un 30% hidratada al 100% por tanto un 30% de 500gr de harina son: 150gr de MM

Entonces la receta quedaría de la siguiente forma:
425 harina (500gr de receta -75gr de la masa madre)
300gr de agua (375gr de agua receta (75%) - 75gr de agua de la MM)
10 gr de sal
150gr de MM hidratada al 100%

Es correcto el calculo que he realizado al introducir la MM??
Gracias

Es correctísimo tu cálculo.
Pero normalmente, quien redactó la fórmula, estaba pensando en la MM como un ingrediente más y normalmente ya está descontada el agua y la harina de la MM.
Por lo menos si es una fórmula ya establecida.
Otra cosa es que pongas MM con mas o menos agua y mas o menos cantidad, a una receta, entonces debes hacer el cálculo valorando la influencia del grado de hidratación en la masa final. asi como la cantidad total de masa que vas a obtener.

Hacer pan no es una ciencia exacta como para ir calculadora en mano. Otra cosa es la pastelería, que tiene que ser mucho mas exacto todo.