Pues yo estoy como Nicolares, que también me hago unos líos considerables cuando en vez de lavadura utilizo masa madre.
Todo el tema de los porcentajes está muy bien. Pero resulta que de repente entra la masa madre en juego, y lo descuadra todo. Si se supone que la masa madre está hidratada al 100%, pues sería mitad harina y mitad agua. Y ahí es donde ya me descuadra todas las proporciones.
Y es que: Supongamos que tenemos un pan básico, con un 60% de agua. Calculas medio kg de harina, 300 grs. de agua, 1 grs. de sal. Todo correcto. Pero ahora pongamos que añades 300 grs. de masa madre. ¿Cómo afecta eso al resto de los ingredientes? Porque se supone que de esa masa madre, 150 grs. corresponderían a harina, y 150 a agua, con lo cual ahora tendrías 650 grs de harina, y 450 grs. de agua (ya hemos puesto la masa hidratada casi al 70%, o quitamos agua o nos preparamos a recoger la masa con cuchara).
Al final resulta tal lío que termino echando agua "a ojo" según voy amasando, y luego apunto lo que he usado para cada cantidad de harina y masa madre, con lo cual el tema de los porcentajes no es que me sirva de mucho. Así que si existe una forma sencilla de calcularlo, pues se agradecería la fórmula, y si estáis preparando una calculadora de masa madre, pues bienvenida sea.
