El foro del pan

Hola Lauradarius, supongo que el porcentaje es aproximado. Es decir, la levadura fresca prensada parece que tiene alrededor de un 70% de humedad y un 30% de matería seca, y la levadura seca instantánea se obtiene mediante secado (aunque parece que conserva alrededor de un 5% de agua), luego si se le quita el agua a la fresca se queda en 1/3 de su peso, más o menos. Aunque hay que tener en cuenta que mucha levaduras mueren en el proceso.

El problema que planteas, al margen de que sea más interesante usar más o menos levadura para obtener mejores resultados, es interesante porque parece que influyen también otras cosas en la actividad de la levadura seca instantánea. No es recomendable, según parece, por ejemplo, mezclarla directamente con agua fria (sobre todo por debajo de 21ºC), mejor hacerlo depués de mezclar ésta con la harina. Hay algo por ahí relacionado con la liberación de por parte de la células de levadura.

En el tema de la conservación, F. por ejemplo recomienda que una vez abierto el paquete se consuma en 24 h. En cambio, D. habla de que se puede conservar en frigorífico hasta 3 meses y hasta 6 en congelación. El estado vital también influiría en su actividad fermentativa, como es lógico...

Mi experiencia con levadura deshidratada es que 40o grs de seca equivalen a 1 kg. de fresca, y esto en casi todas las marcas, varia muy poco de una a otra.
Por otra parte tener en cuenta que hay un tiempo de unos 20 minutos en que la levadura se hidrata en contacto con el agua y se despierta, y hasta aqui parece que vaya lenta, , y que además suelen ser los minutos mas frios de la masa por lo que parece que no funciona, sin embargo, a partir de los 20 minutos mas o menos, y siempre y cuando tengamos una temperatura de más de 22º empieza a funcionar.
Y cuando empieza no para...
Creo que para hacer pan casero es una buena opción, por la facilidad de conservación, que realmente es hasta que se consume. (meses)
Por otra parte, la levadura fresca se puede congelar y pierde aproximadamente un 20% de capacidad.

Tengo una duda que creo sé la respuesta pero me gustaría contrastar con alguién.

Resulta que compré levadura seca hace unos 5 meses y noto desde hace 15 dias que no "chuta" como lo hacia antes o eso me parece. Guardo un poco en un potecito hermético en un armario y el resto del paquete (compré 500g) cerrado con una pinza en el mismo armario. Es possible que se haya pasado?
Leo que alguno la guarda en la nevera, pero realmente se llega a pasar?
Tengo una masa ahora reposando y Han pasado 1h30 y ni se ha movido. Ahora voy a hacerla otra vez con levadura fresca

Gracias Laura

Efectivamente esta pasada de vueltas, ya que no subió nada en la masa que la puse. Estaba intentando hacer bagels, en cambio hice lo miso y puse levadura fresca y fermentó divinamente.

Habrá que ir a comprar de la seca.

Cuanto más leo más cmplicado parece todo...será cuestión de no leer....Que va Saúdos

consulta,

ayer use una levadura fresca que tenia conjelada hace unas 3 o 4 semanas y hoy use el fondo de un frasco con levadura fresca conjelada de hace mas de 1 mes.
y me llamo la atencion que luego de amasarla en la maquina, empece a sentir un holor un tanto acido, la misma fragancia cuando se fermenta de mas.
y fueron 3 panes distintos, centeno, trigo integral grueso y trigo integral super fino.

esto es a causa de la levadura vieja ? porque pense que al conjelarla la podia guardar mucho mas tiempo que en la nevera.

la verdad es que no entiendo que pasa..