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 Asunto: Tiempo de amasado con máquina espiral
NotaPublicado: Mié 23 May, 2018 0:08 
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Registrado: Mar 22 May, 2018 23:29
Mensajes: 14
Buenas:
Hace unos días me llegó una Amasadora de espiral doméstica (la famag grilletta con 10 velocidades).
Con ella creía que iba a conseguir lo que no he logrado conseguir a mano, pero en mi primera masa hice lo siguiente:
- Incorporé a la cuba:
1Kg de harina.
650 gr de agua
18 gr de Sal
10 gr de levadura

La puse a funcionar a poca velocidad (la 2 de 10), y empecé a comprobar el estado de la masa a los 10 min haciendo la prueba de la membrana ; como se rompía continué 5 min más a velocidad 3 y aquello seguía igual. La dejé 10 min más y lo mismo.
Aburrido dije , la dejo otros 10 minutos pero bajé la velocidad al 1 para no calentar más la masa, que ya estaba calentita.
Al final llegué a 50 min. y aquello sólo mejoró porque supongo que se evaporó parte del agua.
A estas alturas sabía que de allí no saldría algo ni medio bueno , pero continué por saber que resultado ofrece tal castigo a la masa.
Salió un pan con poco alveolado pero muy regular , con un color de miga gris tostado claro y buen olor y sabor.
Lo peor la corteza, que aunque aparentemente bien está bastante dura.

Mi pregunta es ¿por qué pensáis que no he conseguido la famosa membrana desde el inicio?.
¿Cuánto tiempo y a qué velocidades debería amasar?.
Viendo el apartado amasado del libro El Pan, parece que no debe estar desarrollado el gluten al sacarlo de la amasadora, pero ¿cómo termino de desarrollarlo entonces?.
Un saludo y muchas gracias.


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 Asunto: Re: tiempo amasado con máquina espiral
NotaPublicado: Lun 28 May, 2018 1:18 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6611
Desde luego para un pan normal y básico, esa cantidad de tiempo de amasado es una barbaridad, más siendo en amasadora. Tienes que empezar a amasar en velocidad baja cuando esté toda la masa homogénea y sin restos de harina déjala un rato tapada en descanso, subes un punto la velocidad a 1 (aunque no sé si esa amasadora sea más potente) y sigues varias secuencias con pequeños amasados + reposos de 5'-10' , puedes añadir la levadura hacia el final para que no empiece a actuar antes de tiempo; cuando veas la masa fina y elástica ya la tendrás. Tienes que lograr que la Tª no pase de unos 23º para masas menos hidratadas y de 26º máximo para masas blandas sino no obtendrás buen pan.
Otra cosa que haya podido pasar es que la harina pudiera estar degradada o fuera demasiado floja, no panificable ¿Qué harina estás usando?


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 Asunto: Re: tiempo amasado con máquina espiral
NotaPublicado: Lun 28 May, 2018 11:00 
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Registrado: Mar 22 May, 2018 23:29
Mensajes: 14
Gracias Izaskun:
Pues usé harina del Mercadona, la de fuerza.
Este finde he cambiado la harina (1/3 de harina integral Gallo y 2/3 de harina del Lidl de fuerza) y el método, que se parece mucho a los consejos que me das.
Hice un poolish con la harina integral que dejé 8h con 0.5% de levadura seca.
Puse el agua fría antes del amasado, y como dices amasé 3min y reposos de 10min (excepto el primer reposo que lo dejé 20min).
A la quinta vez la masa estaba perfecta , ¡no me lo podía creer! , la primera vez que saco algo decente.
A partir de ahí todo rodado , he disfrutado como un niño chico.
¿Algún fallo? , pues si , me animé con la masa he hice trenzas , formados diferentes,etc, pero claro , mi masa era hidratada al 75% y aunque salieron ricos , los lazos de las trenzas y demás no se terminaron notando mucho. Una espiga que hice tampoco quedó muy bien.
Pero bueno , al menos el sabor era espectacular. Toca seguir aprendiendo mucho.
Mi objetivo está muy alto desde que probé los panes de Galicia, y más con el pan tan malo que comemos por el Sur.
Así que espero que desde este foro pueda recopilar consejos.
Con respecto a no añadir la levadura hasta casi el final del amasado ¿qué consigues?.
Muchas gracias por tu ayuda.


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Última edición por ralph el Mar 29 May, 2018 7:53, editado 1 vez en total
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 Asunto: Re: tiempo amasado con máquina espiral
NotaPublicado: Lun 28 May, 2018 23:34 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6611
Si se añade la levadura al principio, sobre todo si el amasado es a base de mini amasados y reposos de 10-15' , puede dar lugar a que de comienzo la fermentación antes de terminar y eso no interesa , se vuelve más tenaz. La sal también da tenacidad a las masas, yo acostumbro a añadirla en el amasado anterior al de la levadura.


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 Asunto: Re: tiempo amasado con máquina espiral
NotaPublicado: Mar 29 May, 2018 7:55 
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Registrado: Mar 22 May, 2018 23:29
Mensajes: 14
Me anoto tus apuntes.
Mil Gracias


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Traducción al español por Huan Manwë