El foro del pan

Conocida en el mundo guiri como "flying crust", corteza volante.
A muchos nos ha pasado alguna vez.
El pan crece muchísimo en el horno, y cuando lo abres te llevas una decepción
La principal culpable debe ser la sobrefermentación, porque desde que tengo un poco de cuidado con la segunda fermentación no me ha vuelto a pasar.
Además de la sobrefermentación ¿hay alguna otra causa?
A ver si os animáis a poner fotos de catástrofes, que así es como se aprende.

Te copio directamente este texto de Nils

The most common and unnverving problem in this bread seems to be the “flying top” aka “handbag”, i.e. when the top separates from the crumb forming an empty interior. Among experts (cf. Fachkunde Bäcker/Bäckerin: Praxis und Theorie by Albrecht, Ehrlinger, Welskop, Schild) the ruling opinion seems to be, that it is caused by lack of acidity. Cf. “Readiness of starter”. The “flying top” is very often accompanied by a gummy crumb, which seems to back up the above. Any way to increase acidity will help to prevent this pain-in-the-arse.

Dice que el motivo es la falta de acidez...

Gracias por el enlace Javier, no conocía ese blog. Es muy interesante, pero ellos se refieren a panes 100% centeno, o con un alto porcentaje de centeno, y el pan de mi foto no llevaba centeno. Era un pan de masa madre sólo de trigo. Según mis notas, formé la pieza directamente tras el amasado y la dejé leudar 5 horas y media a 25ºC.
De esto hace casi un año y ahora hago las cosas mejor

Vaya, yo creía que se debía a exceso de calor en el horno, porque eso fue lo que me pasó estas dos veces.

La mayoría de cosas que encuentro dicen que puede ser poca fermentación, y muy pocas que sea sobrefermentación, pero no consigo encontrar explicaciones detalladas de ninguna. Sólo (página 2/"Flying" top crust)

A mí también me parecía lógico lo que dice Guillermo pero (y perdona el ejemplo tonto) hay gente a quien le parece lógico que, si pones un poco de azúcar en un pan, salga dulce. Habrá que investigar un poco más y/o esperar que alguien más aporte algo más concreto.

Respecto a tu pan poco fermentado: no tiene 'flying top', pero sí enormes burbujas, cuando el resto de la miga es mucho más compacta. Quizás la combinación con alguna de las otras razones (más temp de horno, más sequedad de la corteza) pudiera haber creado el sombrerete.

No sé, estoy conjeturando.

Creo que es la segunda vez que alguien confunde a Guillermo contigo. Disculpas a los dos.

El caso es que siempre meto el pan con el horno caliente a tope, y desde que tengo un poco de cuidado con no pasarme de fermentación no me ha vuelto a pasar esto.
Puede que sea una combinación de varios errores.