El foro del pan

Quiero decir que lamento que haya poquísimos foros profesionales de pan, y como panadero profesional amante de su trabajo, intento ayudar en un foro de pan casero, aunque técnicamente sea un foro de pan a secas. También lamento que, intentando orientar a personas que solo pretenden aprender el placer de hacerse su pan, verme involucrado en un terreno pantanoso teniendo que contradecir verdaderas barbaridades que por el hecho de estar en blanco sobre negro, da mala impresión el sólo hecho de cuestionarlas.
Me gano la vida asesorando en el terreno profesional, con lo cual no tengo ningún interés crematístico ni busco notoriedad en este foro; y me da la sensación de captar unos recelos extraños. No hago cursos de pan, si he puesto un video de cómo amasar a mano ha sido únicamente para ayudar, no para cuestionar inventos caseros. Si he escrito la versión PROFESIONAL de stollen o pannettone, en el subforo profesional, lo he hecho en el lenguaje y argot profesional, y no lo he puesto para que me lo rebatan con una receta de 20 ingredientes y tres dias de elaboración.
Para evitar suspicacias, he quitado el link a mi web,

Hola, perdón por escribir algo que sea un poco lateral a este hilo! De paso gracias por compartir un video tan instructivo! Vengo leyendo hace muchos meses este foro, como para ponerme al día, porque es como que me enteré tarde de su existencia y resulta que me interesan casi todo lo que expone! Bueno, entre todo lo que ya he leído, éste no fue la excepción, y realmente jamás entendí las pequeñas chispas que se generaron con el comentario de Pardo. A mí, en particular, me interesan mucho sus aportaciones, porque me parece que no acepta nada de buenas a primera, cuestiona y se cuestiona muchas cosas, y siempre aporta un ángulo interesante! En cierto modo pasa lo mismo con los aportes de Guillermo, que siempre me interesan. Y bue...no voy a hacer un listado de los increíbles foreros que aquí hay.
Tal vez sea atrevido de mi parte, ya que no aporté demasiado , hacer un comentario de este tipo, pero me gustaría que personas como Pardo sigan comentando cosas tan interesantes desde el punto de vista profesional! Me gusta mucho este foro por la diversidad de opiniones y por el tan sincero esmero en mejorar la calidad de lo que se hace!Muchas gracias y perdón por el atrevimiento!!

Queridos todos,

Quiero que sepáis que aunque me gustaría mucho poder hacerlo, no tengo tiempo de seguir el foro salvo hilos puntuales (algún día en vacaciones me pondré al día) y no tenía ni idea de que hubiese habido algo de tensión en otros lugares con distintos foreros o recetas o lo que sea. Cuando lei el comentario de Pardo y luego el de Truhan pues pensé que sí que había molestado algo el vídeo, no sé si molestar es la palabra correcta, pero sí me dio la sensación de algo de hartura, pero todos tenemos nuestro pequeño orgullo y podemos tomarnos a mal cosas que no llevan mala intención alguna. Se resolvió en su momento, tanto Pardo como Truhan me hicieron ver que les había malentendido. Dicho esto, no sé más del tema, ni de lo que escribe Pardo o deja de escribir, y no me cabe ninguna duda de que será muy interesante porque es un profesional y por tanto tiene un valor añadido importante, y esas recetas de la que habla las voy a buscar enseguida que seguro que serán fascinantes.

Mazdaznan, eres un sol, muchas gracias por tus palabras. Generoso lo es el foro conmigo que me permite publicar y dar a conocer lo que hago y eso para una escuela pequeña como la mia es muy importante. Así que hay que corresponder porque si no, tú me dirás.

Qué interesante lo del libro, voy a curiosar en internet. Pues yo en persa se decir 'Buenas noches y recuerda que te quiero mucho', cosas de la vida y novios del pasado. Y me chifla la comida persa, es de lo mejorcito que he tomado nunca, ¿la conoces?

Unoquepasaba (que nombre tan divertido), gracias también, sobre todo por lo de la estanteria y la encimera, jejeje. No veas el primer día que amase en esas mesas el susto que me lleve. Era una tortura, la masa se pegaba hasta los codos y pensé que había cometido un grave error al encargarlas. Pero al final resulto que la harina no estaba bien, al día siguiente con otra harina todo fue estupendamente y ahora ya me he acostumbrado y me encanta. Estoy de acuerdo con lo que dices, es difícil para el panadero casero saber que es correcto y que no porque hay muchas opiniones, y es que en realidad hay muchas formas buenas de hacer las cosas.

Besos y abrazos,

Bea

¡Muchas gracias, mazdaznan!

Ibán, ¿esa receta de tres días donde está? No soy capaz de encontrarla. Y aunque ya lo sabes, estoy de acuerdo contigo, hay cosas que para hacerlas realmente bien se necesita tiempo, no hay más que mirar cómo las hacen de allí de donde vienen.

Besos,

Bea

Hola Ibán,
Sólo hay una manera de hacer las cosas, entre ellas el pan, y la manera es bien. Para mi no hay absolutament ninguna diferencia entre lo que por convención entendemos por profesional y aficionado. Cierto es, que el aficionado no tiene otro interés que disfrutar y el profesional lo hace para ganar dinero o porque es su trabajo. Sin embargo la manera es la misma para todos. Si hay que hacer una cantidad industrial de baguettes como las de Djibril, se trata de usar un levadura natural proviniente de harina de trigo y digamos miel y manzana, hacer una fermentación de unos 5 dias con sus correspondientes refrescos, tener cientos de litros de este polish a 6º/7 º durante 18 horas y a 22º durante 6 horas, usar harina con actividad enzimática alta proviniente de la propia harina , dejar un reposo en bloque de una 12 horas con la temperatura pertinente para que en estas doce horas aumente el volumen un 25 % con perdón de los calculistas geométricos ya que al estar la masa en cubetas de plástico el aumento de volumen es vertical hacia arriba, no hacia los lados.
Le ponemos un 0,5/0,8 de levadura prensada. Y aquí hago un inciso. Si la levadura prensada no pasa del 1% y dejamos la fermentación lenta, entre 24/28 grados, ocurrirá que esta levadura acelera la fermentación proviniente del polish, pero es necesario ponerla porque al ir más rápido el proceso, las paredes de los alveólos, el gluten, se impermeabiliza más que con la levadura natural sola. Si dejamos que se consuma toda la levadura prensada antes de cocer el pan, el sabór que mandará será el de la levadura natural y no quedará rastro de la prensada
Como necesitamos elasticidad para formar las baguettes, debenos disponer de una masa, con sabor proporcionado por las levaduras naturales, elasticidad proporcionada por la relativamente baja temperatura de fermentación y una cierta velocidad de fermentación dada por la levadura prensada, porque si tuviésemos que dar esta necesaria velocidad de fermentación a base de levadura natural, nos tendríamos que ir a unos porcentajes que harían la masa demasiado ácida y con un gluten correoso que no permitiría la elasticidad necesaria de desarrollo en el horno, etc etc..
El concepto “profesional” o “casero” no es tan distinto. Lo que es distinto es pensar que se haga lo que se haga hay que ir lento, y sin levadura prensada. Esto es cierto para los panes pesados, ya que disponemos de poco gluten si usamos centeno debemos acudir a levaduras importantes y largos procesos de fermentación , utilizando dos o tres tipos distintos de levaduras, todas ellas naturales, con el fin de obtener una masa bien hidratada (no digo muy hidratada sino bien hidratada), Con una colonia de levaduras variadas dispuestas a morir en el horno y sin que la masa deje escapar mucho gas.
Sinceramente no veo diferencia entre lo que hay que hacer , tanto si es mucha cantidad como si es poca. En cuanto a la historia del Stollen, digo que la receta que puse era válida, y que la tuya es impecable. Sin embargo en plan profesional, y aquí me defino, considero que debo hacer un Stollen perfecto en cuanto a resultado, y esto significa hacer un stollen perfecto, de la manera mas fácil, sencilla y eficaz, NO pongo barata, aunque necesite 24 o 48 horas; y debe ser perfecto en cuanto a resultado, independientemente del proceso y de la cantidad de ingredientes. Puede que el tuyo, en una cata a ciegas, sea considerado el mejor, puede ser, pero el proceso o número de ingredientes no es garantía de éxito ni de fracaso.
En cuanto al video, debo reconocer que no he podido vencer mi dosis de vanidad, pido disculpas. Pero me gustaría que alguien me lo criticara, a ver si me baja el ego porque lo miro y no le veo el fallo, y en cambio creo que a varios foreros se les aparecería la Virgen. Y ya puestos, lo de los cortes a la masa supongo que es porque en cada corte se separan los enlaces de puentes disulfuro y espontáneamente se vuelven a unir haciendo la cadena larga más rápidamente. Es el principio de las amasadoras mecánicas (separar, cortar, unir), y más cosas, para amasar muy blando hay que amasar primero con un grado de hidratación normal y una vez formado el gluten, añadir el resto de agua , que entonces sí que se incorpora a la masa, porque toda el agua de golpe es muy dificil con máquina, y a mano igual es casi imposible (una masa elástica)
Bien, pido disculpas los/las ofendidos/as etc etc..