Buenos días!
Si haces una massa clasica de pan y la horneamos la miga siempre queda con los alveolos pequeños e identicos muy quebradizos, pero en la panaderia suelen tener panes, especialmente los llamados rústicos o de payés, con alveolos grandes y una miga consistente. Cual es la diferencia??
que factor es el que obtiene este resultado?.. Yo creo que es el porcentaje de agua, con hidrataciones del 65-70% sin usar harinas de mucha fuerza, y luego hornearlo a 275ºC pero aun no lo he probado. El hecho de utilizar masa madre¿? no creo pero puede ser..
experto panaderos, que pensais de ello?
gracias!
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