El foro del pan

Hola a todos,
he utilizado el buscador, pero no he sido capaz de encontrar nada en ese sentido.

¿Cómo greñais masas muy hidratadas? En mi caso utilizo harina de Aragonesas (Mercadona) y con hidrataciones por encima del 75% greñar es un dolor. Reciéntemente he vuelto a intentarlo con una masa al 80% y no encuentro manera. Se engancha la cuchilla (recta) y no soy capaz.

Gracias & saludos,

Jose

En un principio, creo que no es necesario greñar masas con una hidratación alta, pero has mirado en ?

Hecho. Visto el vídeo... pero me quedo igual en lo que respecta a masas muy hidratadas

Saludos,

Jose

Mira . Visto así, no parece muy complicado, ¿verdad?
Yo creo que el truco está en un buen formado y una buena fermentación, y elegir una harina que aguante toda esa agua. Si se hace bien, se forma una pielecilla en la superficie que es fácil de cortar. Por otra parte, muchos panes de hidratación extrema (chapatas, panes gallegos...) no se cortan.