El foro del pan

Hola,

Creo que lo he probado casi todo, pero no consigo que el Pan tenga ese alveolado de agujeros grandes, irregulares..

Hago la masa con 70% incluso he probado con 80% hidratacion.
Y 2% de Levadura/Sal.

Suelo mezclar un 20 % de harina integral, pero he probado 100% blanca con resultados similares

Tambien he probado fermentaciones en Nevera, autolisis, con bigas, con polish etc..

Las veces que "mejor" resultado he tenido, ha sido cuando solo he plegado la masa, mas que formarla, pero luego queda tirando a aplanado pq no tiene tension..

Horno:Hago vapor con un vaso de agua en bandeja.

El pan me sale bueno, corteza crujiente, pero la miga es con agujeritos pequeños, y se mantiene con bastante dignidad hasta el 3er-4to dia..
El Volumen del pan suele crecer aprox un 30% (calculado a ojimetro)

Basicamente me gustaria hacer pan con alveolado de ese de ´las fotos´ ;D y me he quedado encallado y no se por donde tirar.

Alguna idea?

Gracias.

Hola Alpatio,
la harina utilizada es otro factor a tener en cuenta. Hay algunas, por ejemplo las de fuerza, que nos dan un alveolado más pequeño frente a las que otras panaderas nos pueden dar.

Saludos,

Jose

Mi ultima 'obra de arte'

Compro la harina digamos, 'normal', para hacer pan. Que tienen en Balta (Sants - Barcelona )

Si que he notado que esta harina es mas facil de extender en el amasado si la comparo con la harina que usaba anteriormente (adquirida en otro sitio)


Saludos.

Pues a mi la foto de tu pan me da hambre

Saludos,

Jose

Llegaré tarde en el post, pero cuando estoy refrescando masa madre resulta algo muy "curioso". Con las varillas manuales al mezclar siempre se forma algunas burbujas, lo guay es que tales burbujas no desaparecen sino que con la activación de la MM incluso se van haciendo más grandes. No sé cómo funcionarán en el resultado final del pan pero parece que es un método bastante fiable. Ahora bien, yo prefiero poner la atención en la hidratación, buena fermentación en bloque, plegados y un buen horneado.

Hola llevo un tiempo haciendo pan y me queda bien, pero sigo sin conseguir que me quede una corteza gruesa y con un alveolado grande. La receta es de 1 kg de harina, 640 ml. agua y 13 gr. levadura fresca. Hago la masa (con amasadora) y la dejo levar el el frigo toda la noche la saco (dejo que coja temperatura ambiente) formo, dejo levar y al horno. Pongo una bandeja con piedras en la base del horno. Caliento a 250ºC, meto el pan y pulverizo con agua dos o tres veces. Sale un pan que pesa mucho para el tamaño, aunque la miga sale esponjosa, no se por qué pesa tanto. Bueno agradecería algún consejo. Gracias.

Gracias, lo de la sal se me olvidó, probaré el próximo fin de semana que es cuando lo puedo hacer evitar el pulverizado y ya contaré.
Seguiremos haciendo pruebas que es lo que toca.

Estimados amigos, estoy intentando hacer un buen pan y no voy teniendo suerte. La verdad es que esta bueno de sabor, pero no consigo hacer esos alveolos que tanto nos gustan.

Estoy siguiendo al pie de la letra el libro de Iban Yarza y no consigo nada espectacular. Os adjunto unas fotos para ver que os parece y si podéis arrojarme algo de luz.

La proporción que he seguido ha sido 500 gramos de harina de fuerza, 50 gr. de Centeno y 50 gr. de integral + 360 gr. agua fría + 12 gr. de sal + 6 gr. de levadura normal (no seca).

El proceso lo empece ayer a las 19:00 h. amasando con cariño y con pausas de 15 minutos y mas amasado, aproximadamente a las 22:00 h. metí la masa en la nevera hasta el día siguiente.

A las 8:00 h. la saque de la nevera y la di un par de pliegues, la coloque el cesto de fermentación y sobre las 11:00 h. al horno.

Seguramente algo he debido hacer mal, si me podéis ayudar, os lo agradecería. Me gustaría conseguir algo como el pan de chapata con esos tremendos agujeros.

Muchísimas gracias a todos por adelantado.

Miguel A. Martínez.