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 Asunto: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Mar 13 Abr, 2010 14:47 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
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Para conseguir grandes alvéolos en el pan, además de incrementar la hidratación de las masas se puede utilizar una técnica interesante:
batir la masa madre con el agua para conseguir muchas burbujas, añadir un poco de la harina y seguir batiendo y generando burbujas y, finalmente, añadir el resto de la harina y mezclar normalmente.

Esas pequeñas burbujas que conseguimos y que se conservarán durante el amasado pueden llegar a unirse y formar grandes alvéolos.

No es una técnica probada, pero es una curiosa forma de investigar un poco más.

Se puede encontrar una explicación un poco más científica en este hilo.


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Mar 13 Abr, 2010 18:04 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Yo lo hago así por costumbre adquirida, no podría decir si es efectivo en cuanto al alveolado, por falta de contraste.
Si lo hice a propósito una vez con un poolish, pero como voy cambiando de panes tampoco pude constatar si es eficaz.
La idea es interesante y merece la pena probarlo. Y para ello deberían hacerse varios ensayos en las mismas condiciones con y sin agitación. ¿Alguien lo ha hecho?


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Jue 22 Abr, 2010 15:15 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:03
Mensajes: 471
Ubicación: Madrid / Badajoz
Hola... siguiendo con el tema, ¿alguien sabe qué pasa si se prepara el pan con agua con gas, tendría un efecto parecido?


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Mar 04 May, 2010 18:06 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5893
Javier escribió:
Para conseguir grandes alvéolos en el pan, además de incrementar la hidratación de las masas se puede utilizar una técnica interesante:
batir la masa madre con el agua para conseguir muchas burbujas, añadir un poco de la harina y seguir batiendo y generando burbujas y, finalmente, añadir el resto de la harina y mezclar normalmente.

Esas pequeñas burbujas que conseguimos y que se conservarán durante el amasado pueden llegar a unirse y formar grandes alvéolos.

Crees que esto puede servir también para los panes muy integrales? Quizás quedarían más esponjosos.... :)


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Mié 05 May, 2010 16:36 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 16:41
Mensajes: 158
He probado eso de batir la masa madre con el agua antes de ehcar la harina y me ha ido bien, me han salido alveólos más grandes de lo habitual, no sé si habrá sido por eso o por usar una harina diferente, pero el caso es que me fue bien.


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Sab 06 Nov, 2010 23:46 
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Registrado: Mié 01 Sep, 2010 10:00
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Hola:

Yo he probado esta técnica, pero como no uso masa madre - no me sale muy bien :-( - lo he hecho poniendo todo el agua y harina a un 133% y darle vueltas. El resultado no ha sido espectacular pero no ha estado mal. Iremos mejorando.

Saludos.


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Mié 08 Dic, 2010 16:22 
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Registrado: Jue 21 Oct, 2010 18:26
Mensajes: 7
A ver señores y señoras incrementar la hidratacion del pan esta bien pero lo mas importante es el reposo en bloque y la prefermentacion tienen que ser largos 1 hora 1/2 aprox, por ejemplo la chapata, una chapata con su reposo en bloque correcto quedan unos arveolos muy grandes y una cosa muy importante cuando una masa es hiper hidratada el tiempo de amasado tiene que ser mas largo.


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Mié 08 Dic, 2010 16:34 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
A ver, Salva; la diferencia en el tamaño de los alvéolos es, básicamente, la hidratación. Y después, la manipulación. Yo, sinceramente, intento dar a todos mis panes, tengan la hidratación que tengan, los reposos 'correctos' (un apunte: 'largo, 1,5 horas'??? Para mí y para mis panes, 'largo' va desde las 4 hrs. a las 24 hrs).
Sobre el amasado, y como ya hemos comentado en infinidad de sitios en este foro, decir que no hace falta estar amasando mucho tiempo, y que se consigue un desarrollo perfecto dando reposos entre amasados.
Entiendo que tu aproximación es más profesional y mecánica que casera y manual, pero sólo quería puntualizar un poquito.


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Mié 08 Dic, 2010 17:46 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Citar:
Para mí y para mis panes, 'largo' va desde las 4 hrs. a las 24 hrs

Para mí y para mi masa madre, 'normal' empieza en 5 horas. 4 horas, sólo en verano, o incluso 3 en lo peor de julio, pero eso ya es demasiado rápido y me pongo nervioso. Menos mal que existen las neveras.
Eso sí, por lo que veo por ahí parece que mi mm es de las lentitas. Y yo encantao, oiga.


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Mié 08 Dic, 2010 18:09 
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Registrado: Lun 20 Sep, 2010 9:33
Mensajes: 634
Ubicación: Barcelona
La mía sigue unos tiempos parecidos, Miolo: 5 o 6 + 2.5 o 3 horas de fermentación cuando estamos entre 18 y 20 ºC. En cualquier caso, fermentar más tiempo del necesario no creo que ayude a tener alvéolos, más bien sobrefermentará la masa que luego se deshinchará.


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Traducción al español por Huan Manwë