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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Mié 08 Dic, 2010 18:39 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
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Bueno, Salva habla de un reposo 'correcto', no de 'más tiempo del necesario', claro. Y lo correcto, creo yo, es lo que intentamos hacer tol rato que, en este caso concreto, va desde las 4 a las... yoquesé... 24? Sus 1,5 hrs serán con levadura... pero vaya... eso... que 'reposos largos' es justamente lo que hacemos la mayoría de los que andamos por aquí.


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Mié 08 Dic, 2010 19:03 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Javier escribió:
Bueno, Salva habla de un reposo 'correcto', no de 'más tiempo del necesario', claro.

Claro, eso se da por hecho.

Mag, sin duda la sobrefermentación es muy mala, de lo peor que le puede pasar a un pan, pero dando por sentado que no hablamos de panes que han sobrefermentado, te pongo estas fotos de los dos últimos que hice, no sé si las habrás visto ya:
Imagen
Imagen
Están hechos con la misma receta, hidratación del 70%, las dos mm alimentadas igual, las dos masas hechas con agua templada de manera que la temperatura de la masa fuera de 24ºC. Las dos pasaron 40' de autolisis, pero la 1ª fermentó a tª ambiente (17ºC, fresquillo) durante 5h 30', y la 2ª fermentó dentro del horno con la luz encendida (23ºC) durante 4 horas. La 2ª masa estaba bastante más esponjosa tras la fermentación, de hecho temí que se me pasara. A la 1ª masa claramente le faltaba tiempo.
La 2ª fermentación fue de 1h 30' en los dos casos. Puedes ver que la 2ª miga está mejor, pero el tamaño del alveolado es más o menos el mismo, la diferencia está en las microburbujas que hacen que la miga sea esponjosa.
En cambio, este otro (que no tiene nada que ver), tiene una fermentación única de 6h 30' a 21ºC, harina de una cierta fuerza y buena absorción, y una hidratación del 90%:
Imagen
Aquí se pueden ver los alveolos grandes de las masas muy hidratadas, como decía Javier.
Citar:
La mía sigue unos tiempos parecidos, Miolo: 5 o 6 + 2.5 o 3 horas de fermentación cuando estamos entre 18 y 20 ºC.
Ah bueno, entonces la mía no es tan lenta. Es que hay cada relámpago por ahí que empezaba a preocuparme :)


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Mié 08 Dic, 2010 20:23 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Miolo escribió:
Javier escribió:
Bueno, Salva habla de un reposo 'correcto', no de 'más tiempo del necesario', claro.


Claro, eso se da por hecho.

Bueno, no quería dar por hecho que un 'reposo largo' son 1,5 horas.


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Jue 09 Dic, 2010 23:54 
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Registrado: Jue 21 Oct, 2010 18:26
Mensajes: 7
a ver Javier, Miolo y mag, yo creo que no me esplique bien y lo voy a dejar claito, yo hablo con la cantidad de levadura para una fermentacion de 2 horas o sea 20gr. por kilo de harina, y no me digais que con menos levadura y una prefermentacion mas larga queda mejor pan que eso ya lo se yo y sigo pensando y ya lo probe que con un amasado mas largo 25 minutos para una masa de 15 kilos de harina " vamos creo que es largo" para las masas hiper hidratadas es mas aconsejable, si te digo prefermentacion " Miolo " no hablo de masa madre hablo de el total del amasado y es en bloque con esa cantidad de levadura 20gr. por kilo de harina 1 hora 1/2 y una vez dividido y boleado de 30 a 45 minutos o sea que puedes seguir poniendote nervioso " 20 gr. de levadura la de pastilla, a y no se si sabes lo que es una masa madre joven " eso ya es una masa madre correcta y la puedes tener preparada en 2 horas en invierno" a ver " mag " solo depende de la cantidad de levadura que le pongas a la masa y si calculas una fermentacion de 6 h y con una harina con suficientes proteinas te aguantara toda la fermentacion y no se desgasificara y no te hablo de "masa madre", javier si yo hablo de correcto con la levadura que te mencione, y Miolo supongo que elaboraras el pan para consumo casero se nota, un saludo del relampago y no te preocupes, hay os dejo un enlace amigos, http://mundopanaderia.obolog.com/


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Vie 10 Dic, 2010 0:21 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
Mensajes: 1235
salvabarcelona escribió:
y Miolo supongo que elaboraras el pan para consumo casero se nota

Hola Salvabarcelona, yo también hago pan para consumo casero y espero que también se note. ¿Y tú?


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Vie 10 Dic, 2010 9:26 
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Registrado: Lun 20 Sep, 2010 9:33
Mensajes: 634
Ubicación: Barcelona
salvabarcelona escribió:
a ver Javier, Miolo y mag, yo creo que no me esplique bien y lo voy a dejar claito, yo hablo con la cantidad de levadura para una fermentacion de 2 horas o sea 20gr. por kilo de harina, y no me digais que con menos levadura y una prefermentacion mas larga queda mejor pan que eso ya lo se yo y sigo pensando y ya lo probe que con un amasado mas largo 25 minutos para una masa de 15 kilos de harina " vamos creo que es largo" para las masas hiper hidratadas es mas aconsejable, si te digo prefermentacion " Miolo " no hablo de masa madre hablo de el total del amasado y es en bloque con esa cantidad de levadura 20gr. por kilo de harina 1 hora 1/2 y una vez dividido y boleado de 30 a 45 minutos o sea que puedes seguir poniendote nervioso " 20 gr. de levadura la de pastilla, a y no se si sabes lo que es una masa madre joven " eso ya es una masa madre correcta y la puedes tener preparada en 2 horas en invierno" a ver " mag " solo depende de la cantidad de levadura que le pongas a la masa y si calculas una fermentacion de 6 h y con una harina con suficientes proteinas te aguantara toda la fermentacion y no se desgasificara y no te hablo de "masa madre", javier si yo hablo de correcto con la levadura que te mencione, y Miolo supongo que elaboraras el pan para consumo casero se nota, un saludo del relampago y no te preocupes, hay os dejo un enlace amigos, http://mundopanaderia.obolog.com/

Hola, Salva.

Creo que está claro que (se use el tipo y cantidad de levadura que se use) para que el pan tenga un sabor correcto y un volumen óptimo es vital que las fermentaciones sean suficientemente largas, ni más tiempo ni menos. En eso estamos todos de acuerdo :)

Llegados a este punto, si uno quiere que el pan quede más alveolado, ¿qué hay que hacer? La primera opción es, obviamente, añadir más agua. Javier, en este hilo, propone otra técnica. En el hilo de Técnicas de vaporación se habla largo y tendido de como afecta el proceso de horneado al volumen del pan.

Respecto a la opción de subir la hidratación, también hay varias opciones para amasar: las más usadas en este foro (hasta donde he leído) son amasar con el método francés durante un buen rato o amasar con reposos. Te aconsejo que leas este hilo si no sabes lo que es (aunque ahí la masa no es muy hidratada, sí se muestra con imágenes en qué consiste eso). En cualquier caso, yo he probado ambas formas y la masa queda bien con ambas, aunque la primera requiere menos tiempo "total" pero más tiempo de dedicación.

Respecto lo de pan casero... bueno, los que estamos en este foro somos, mayoritariamente, panaderos caseros ;) Hay un subforo específico para profesionales, si lo que realmente te interesa es hablar con gente del sector. La mayor parte (o todas) las técnicas expuestas en este subforo están pensadas para que los panaderos caseros podamos adoptarlas.

Saludos


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Lun 14 Feb, 2011 11:05 
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Registrado: Sab 05 Feb, 2011 13:59
Mensajes: 11
Entonces por resumir un poco: TIPS para fomentar el alveolado

- Aumentar la proporcion de agua en la mezcla
- Mezclar bien la masa madre con el agua antes de añadir la harina
- No sobrefermentar
- Vaporizacion en el horno

Y la pregunta del millon: ¿es posible conseguir un buen alveolado en un pan 100% centeno?


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Dom 20 Feb, 2011 20:02 
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Registrado: Mar 06 Abr, 2010 11:39
Mensajes: 59
Ubicación: Barcelona
Últimamente no quedo muy satisfecho de las migas de mis panes. Por a (amasado y formado), por b (horneado) o por c (me meto con panes más complejos) ninguna salía bien. A mí que me gustan las migas con grandes alveolos!!!
Por ello me releo diversos hilos del tema de técnicas y me decido a practicar un pan básico y una técnica básica. Practicaremos la técnica que propone Javier en el mensaje que inaugura este hilo y la receta 1-2-3 que comentan Miolo y Cecília aquí y que ya había leído en el blog de Flo. Ingredientes y métodos:
900 gr. de harina (Tasco, ecológica molida a la piedra)
300 gr. de MM
600 gr. de agua
18 gr. de sal
Batido de la MM con el agua, incorporo un poco de harina y vuelvo a batir hasta que el brazo dice basta. Incorporo el resto de la harina y mezclo. Reposo de 20’. Amasado corto en tres tandas incorporando la sal a la mitad. 4 horas de reposo con dos plegados. Formado y reposo en banneton 2 horas. Horno a tope sin bóveda 15’ y con vapor. Horno a 200º con bóveda 30’. Después lo deje 15’ con el horno apagado y la puerta abierta.
Aquí los resultados:

Imagen
Imagen
Imagen

Como podéis ver algunos alveolos grandes si he conseguido, seguro que tanto la técnica como la hidratación han ayudado. Pero creo que hay tres errores a corregir en una próxima prueba:
1. El formado creo que tengo que mejorarlo. Los alveolos siguen la pauta del formado del batard y parece que son mayores en la intersección que en las partes interiores. Quizás apreté demasiado estas partes y se des gasificó.
2. El greñado no abrió demasiado. No sé si es falta de vapor en un inicio o una pizaca sobre fermentada la masa.
3. Como me pareció poco tostado tuve miedo que quedara blando y lo deje los 15’ con el horno apagado. La costra quedó un pelín dura.
Seguiremos con las pruebas.


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 12:02 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
mimaro escribió:
Horno a tope sin bóveda 15’ y con vapor. Horno a 200º con bóveda 30’.




¿Qué quiere decir con bóveda y sin bóveda? ¿Calor por arriba?


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 Asunto: Re: Técnica_Alvéolos grandes
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 18:24 
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Registrado: Mar 06 Abr, 2010 11:39
Mensajes: 59
Ubicación: Barcelona
Guillermo escribió:
mimaro escribió:
Horno a tope sin bóveda 15’ y con vapor. Horno a 200º con bóveda 30’.



¿Qué quiere decir con bóveda y sin bóveda? ¿Calor por arriba?


xacto a ver si he utilizado mal el términio :oops: , creo que lo he leído en alguna parte.
El tema es que alguno foreros han explicado la técnica de horneado de apagar el horno los primeros 10' con vapor, y después encenderlo. Mi objetivo era imitarlos para conseguir la máxima expansión del pan para que los alvéolos fueran grandes. También una greña bonita y abierta.
Como mi horno pienso que pierde mucha temperatura enseguida decido quedarme a la mitad, apago el calor por arriba con el vapor, y después enciendo a 200º. De momento creo que no repetiré la experiencia. Horno por arriba y por debajo.


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Traducción al español por Huan Manwë