El foro del pan

Hace tiempo que no visito el foro, no he encontrado ningún hilo que haga referencia a mi duda, pero si este mensaje resulta ser un duplicado de algún otro, vayan mis disculpas por delante.
El caso es que ayer hice un pan (esta noche subo foto) de cebolla y pipas de girasol, y me encontré con una diatriba que me asalta siempre que no sigo una receta literalmente:
¿Qué criterio seguís para añadir ingredientes? ¿Qué porcentaje, qué cantidad, qué número de ellos? Supongo que influirá en el resultado del pan (no es lo mismo amasar con 50 gr de cebolla, por ejemplo, que con 200, no?, ni fermentará igual un pan de 2 ingredientes que otro con 9, pongamos por caso). Yo lo hice un poco a ojímetro, aún a riesgo de quedarme corto -y creo que me he quedado, luego lo comprobaré cuando lo pruebe-. Pero vamos, que lo hago siempre a prueba y error.
Pues ésta es mi duda.

Ufff, yo la verdad que suelo hacerlo a ojímetro. Ahora bien, si quiero echar algún ingrediente más duro (p.ej. frutos secos) no suelo echar más del 20% sobre el peso de la harina, porque luego me cuesta mucho formar sin romper la masa por todos los lados. Lo que hay que tener en cuenta es el cuándo incorporar los ingredientes extra, porque dependiendo de la masa se pueden incorporar antes o después, sin riesgo de cargarnos la tensión superficial.
Y bueno, siempre hay ingredientes "especiales" que ayudan a fermentar más rápido, como la patata. Esos habría que equilibrarlos un poco.

Sí, por eso tiendo a pecar por defecto. Y en cuanto al cuándo, yo suelo añadirlos siempre en el mismo momento: una vez la masa haya coesionado, cuando todos los ingredientes han ligado. Ahí, y con cuidado, que hay ingredientes muy traicioneros (las pipas de girasol, que no veas cómo pueden cortar la masa).
Gracias por la respuesta!

Buenas,

Hoy estaba haciendo un brioche en la panificadora y quería añadirle unos trocitos de chocolate. El caso es que en el momento de la señal acústica he metido los trocitos y los ha integrado bien. El caso es que veo que la masa está marrón y es como si se hubiera deshecho todo el chocolate. Faltan como 2 horas para que finalice el programa así que ahora mismo está en la segunda fermentación pero en la primera ya estaba todo deshecho, cuando he abierto la tapa había calorcito, no de hornear, me imagino que será una temperatura relativamente baja para que ayude a la fermentación pero temo que se haya deshecho a causa de la temperatura.

Cómo hacéis vosotros para conseguir trocitos de chocolate enteros en un brioche, pan o lo que sea?

Muchas gracias y un saludo!