Una de las cosas que más me cuesta es decidir "a ojo" el punto óptimo de fermentación y por eso me gusta hacer experimentos en los que pruebo varias duraciones de fermentación y comparo resultados. Ahora que tengo un horno en el que me caben cuatro hogazas los experimentos son más sencillos.
Esta vez pretendía establecer alguna relación entre la duración de la segunda fermentación y la textura de la miga. Hice una masa con 2 kg de harina de trigo (90% tradicional zamorana, 10% T80 de Roca, 70% agua, 40% masa madre) y tras una primera fermentación en frío, dividí la masa en cuatro piezas y las fui sacando de la nevera con una hora de separación, tras dejarlas atemperar una hora, las formaba y al cestillo. De esa manera obtuve cuatro masas iguales con 1, 2, 3 y 4 horas de reposo a 27-28ºC tras el formado.
Comentario: Las cuatros masas al final de la segunda fermentación
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Como el tiempo de fermentación no sirve de mucho cuando cambia la temperatura o la actividad de la masa madre (entre otros factores), he anotado el crecimiento en volumen. Para hacerlo con algo de precisión (en el cestillo es imposible), separé un poco de la primera masa tras el atemperado, la metí en un tubo de diámetro constante y fui anotando la altura a la estaba la masa tras 1,2,3 y 4 horas de reposo.
Comentario: Las medidas son aproximadas, el tubo era pequeño y no era fácil medir la altura de la masa con precisión
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El resultado me sorprendió, esperaba más diferencias. En cuanto a volumen no hay muchas diferencias y tal vez se deban también al formado o al corte. En todo caso se aprecia que la hogaza se va achatando ligeramente según aumenta el tiempo de fermentación. La textura era un poco más recia en la hogaza que estuvo una hora y muy similar en el resto. El sabor muy similar, excepto la de 4 horas que tenía una acidez más marcada y algo más acética.
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La buena noticia para mi es que el que más me gusto es el de 2 horas (que es el tiempo que suelo usar habitualmente).
Me parece especialmente interesante que las diferencias son pequeñas y que todos los panes estaban bien, una prueba de que la ventana de tiempo para acertar con la fermentación con masa madre es amplia (al menos para harinas fuertes como la tradicional zamorana).
También es interesante ver que la masa no llegó a doblar, ni siquiera en 4 horas a 27-28ºC (aunque la masa estaría algo más fría por venir de la nevera, no se a qué temperatura, tengo el termómetro de pincho roto
)
Por favor, no os toméis esto como una recomendación para vuestros panes, más bien como una invitación a la experimentación y el intercambio de ideas.
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!! Estupendo aporte!! Muchisimas gracias aitor_!
que opinais? 
