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 Asunto: Métodos de amasado
NotaPublicado: Sab 17 Abr, 2010 20:57 
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Registrado: Vie 19 Mar, 2010 21:50
Mensajes: 11
Ubicación: Reus
Hola,

Leyendo el último post del blog de Bons Focs, se habla del método de amasado del ventat. Teneis más información de este método?

Quizás estaría bien saber qué técnica de amasado utilizamos o si conocemos alguna distinta compartirla en el foro.

Yo suelo utilizar el de Bertinet y el famoso no amasar amasa de Lepard.

Y siguiendo mi linea, si teneis método propio, o sea freestyle, animaros a publicarlo!


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Dom 18 Abr, 2010 14:10 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Este hilo me parece interesantísimo. A ver si se anima la gente. Podemos reunir unos enlaces buenos a vídeos o material interesante y hacer de este hilo un "fijo" para que todo el mundo que llegue lo consulte. ¡Gracias, Montse!


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Mié 14 Jul, 2010 22:07 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:03
Mensajes: 471
Ubicación: Madrid / Badajoz
Hola, iba a poner un tema nuevo sobre "Bertinet versus amasados cortos" pero he visto que ya estaba abierto este tema. Mi duda es la siguiente: últimamente preparo la masa haciendo amasados cortos, sobre todo porque la harina de fuerza que tengo ahora tiene mucha absorción y aunque la hidratación sea alta la masa no suele ser muy líquida; pero supongo que habrá casos, como las masas de brioche, etc., que no respondan tan bien a los amasados cortos. Resumiendo: ¿qué tipo de amasado es el apropiado para cada tipo de masa?


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Jue 15 Jul, 2010 0:12 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
No tengo yo mucha experiencia con estas cosas, pero me he encontrado con que la masa coge mucha fuerza al ser amasada. Esto es algo sabido pero con las harinas de más fuerza es algo espectacular, y tras 3 o 4 golpes de Bertinet no se puede seguir con el mismo sistema porque la masa se convierte en una bola casi rígida.
Vamos, que lo que cuento no sirve para mucho porque en seguida te das cuenta de que eso no funciona.
En esos casos los amasados cortos van muy bien, porque aunque la masa coja fuerza en un amasado, al dejar que se relaje 10 minutos está lista otra vez para otro amasado.
Para masas más elásticas, que no cojan demasiada fuerza ("correa", he leído en algún lado), el método Bertinet me parece eficaz, rápido y relajante, sobre todo si te acuerdas de según quién.
Una vez estaba yo bertineando y la señora Miolo estaba en el jardín. Cuando entró en casa me dijo: "se te oye amasar desde fuera". Me encantó :D

Del "ventat" que menciona Montse, no tengo ni idea.
Me parece muy bien que de vez en cuando se resuciten hilos viejos porque puede ser que se nos haya pasado por alto, o porque al haber ahora mayor número de foreros alguien tenga una respuesta.
Y además porque todos vamos aprendiendo, y puede que tengamos respuestas para algo que hace un año no sabíamos.
A lo que íbamos: ¿qué es el "ventat"?


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Mar 23 Nov, 2010 20:56 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
Mensajes: 1247
Ubicación: La Tierruca
Miolo escribió:
A lo que íbamos: ¿qué es el "ventat"?

Pues así como sin querer me he encontrado con esto en la página del Forn de Sant Jordi, donde hablan de las Coques del Mossèn:

"Los orígenes se remontan a la infancia y juventud del Sr. Josep Puigseslloses (Padre), cuando aprendió el oficio de panadero y con ello la elaboración de esta “coca” con la ancestral técnica del “ventat”.
Esta técnica de amasar las “coques” consiste en añadir paulatinamente a la pasta ya afinada agua poco a poco, mientras con las dos manos se va tirando la masa al aire. De este modo la masa incorpora aire. Es este aire el secreto de la textura de nuestras “coques” porque al quedar preso dentro de la masa, esta se cuece y le proporciona a les “coques” su aspecto crujiente y ligero tan característico.
Esta técnica era muy frecuente en la Cataluña interior. Desapareció de los obradores porque físicamente era muy agotadora.
Afortunadamente el Sr. Josep enseñó dicha técnica a su hijo antes de retirarse."


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Mié 24 Nov, 2010 20:16 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
No, si es lo que dice frangullas, lo que LaMaga no encuentre... para algo eres maga.
Ahora te falta un vídeo ;)


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Mié 24 Nov, 2010 20:50 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:10
Mensajes: 85
Me ha intrigado y buscando buscando he encontrado esto:

http://www.breadbites.org/archives/a_ma ... del-mossen


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Dom 01 May, 2011 21:14 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
En el libro " Pa Artesà, Un flequer del poble de mossén Jacint Verdaguer" de Xavier Puigseslloses,Carles Costa,Albert Anglada y Toni Ortiz , explica lo que ya ha dicho LAMaga y en el apartado de proceso :

El proceso de elaboración es totalmente manual y artesano ya que el tipo de pasta, altamente hidratada,y los reposos imprescindibles de la pasta en bloque, le dan una viscosidad y un tacto imposible de trabajar con la máquina del pan o con personas no preparadas.Los reposos son largos y la fermentación lenta, de manera que la pasta tenga tiempo de madurar y desprender sus aromas propios,sin forzarla con altas dosis de levadura.

La fórmula del pan de coca
Harina 1 Kg
Agua 800 cl
Sal 18 gr
Levadura 50 gr
Pasta madre natural 150 gr
Aceite de oliva 100 cl

La cocción se hace en horno de leña giratorio, con suela de piedra refractaria. A temperatura alta para no resecar el interior de la coca.
Una vez tostada se ha de comer caliente, porqué una vez fría pierde en gran parte su textura y aroma original.


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Mié 04 May, 2011 14:36 
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Registrado: Mar 03 May, 2011 21:57
Mensajes: 1
Muy buenas.
Soy nuevo en el foro,nuevo en estas artes culinarias del pan, , lo primero gracias a todos primero por leerme y segundo por la ayuda que dais a todos los novatos como yo.
No me enrollo y voy a lo concreto, os voy a decir como hago mi pan casero, me gustaria que opinarais y me aconsejarais si es o no correcta la forma de hacerlo.
Primeramente peso 400grs de harina de trigo de indice 11 de proteina con 100 grs de harina de centeno, esto lo tamizo y lo reservo en un bol donde luego amasaré.Peso 340 grs de agua del grifo reservada del día anterior con un día de reposo, peso 10 grs de levadura fresca de panadería y 10 grs de sal común.
En un tazon caliento hasta los 30 º 100 grs de agua y aquí incorporo los 10 grs de levadura fresca, lo revuelvo bien hasta que se disuelva , una vez que está todo mezclado añado 100 grs de la mezcla de harinas , lo revuelvo bien y añado 1 cucharilla de azucar, lo revuelvo y tapo el tazon con film de cocina y lo cubro con un paño, lo dejo a tª ambiente 20 minutos.
En el bol donde tengo los 400 grs de harinas, incorporo la sal y lo mezclo lo amaso con una amasadora casera que me sirve de batidora tambien , lo pongo a velocidad lenta , le añado poco a poco agua y cuando veo que me la va absorbiendo le añado la mezcla del fermento del tazón, aumento la velocidad de la amasadora y le añado todo el agua, con una espatula le voy acercando la masa a las varillas mas o menos estoy 6 o 7 minutos, lo saco del bol deprendiendolo con delicadeza sin romper la masa con una espátula y lo echo en la superficie del marmol ligeramente enharinada trabajo unos segundos la masa, remeto la masa como si metiese los petalos de una flor hacia el centro de la flor enharino el bol donde lo amasé y alli meto la bola a reposar, la cubro con papel film aceitado, lo cubro con un paño y lo meto en la nevera 24 horas continuaré para no aburrir.


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 Asunto: Re: Métodos de amasado
NotaPublicado: Jue 18 Ago, 2011 13:25 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
Mensajes: 128
Ubicación: Badalona
Ahi va un video sobre amasar a mano. Creo que puede ser interesante, sobre todo por lo sencillo que resulta.
Además sirve para cualquier harina, grado de hidratación y si lleva una u otra masa madre.
http://youtu.be/fBhLjKCEen4


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Traducción al español por Huan Manwë