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El foro del pan :: Ver Tema - Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
El foro del pan
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Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=3630		 Página 1 de 1
Autor:  fangalf [ Sab 01 Sep, 2012 23:58 ]
Asunto:  Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
Hola a todos!

Si este no es el lugar idóneo para la consulta, moverlo a dónde toque, y si ya existe algún hilo sobre el tema, indicármelo, please! He hecho una búsqueda, pero no he atinado con los resultados... :roll:

Acabo de empezar en esto del pan y este es un tema que me lleva a mal traer.
Veo, vuestras fantásticas fotos de panes impresionantes y preciosos, dorados/caramelizados tostados, como el del logo del foro, vamos. Y yo no consigo nada que se le asemeje. Las tres hogazas que he intentado hasta ahora todas tienen un aspecto enfermizo horrible.

¿Cual es la técnica? ¿Cómo ponéis el horno? ¿Dónde situáis el pan?

Un saludo y gracias!
Autor:  Miolo [ Dom 02 Sep, 2012 10:13 ]
Asunto:  Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
Lo primero es evitar la sobrefermentación. Un pan que ha fermentado de más quedará blancucho, porque ya no quedan azúcares que puedan caramelizarse.
Los hornos son todos distintos, el mío lo pongo siempre a tope, pero es un poco vago. En otros hornos que calienten más, a lo mejor ponerlo a tope es un poco excesivo, pero ha de estar a 230ºC como mínimo, al menos al principio.

De todas formas no te puedes quejar, ya quisiera yo que mis primeros panes me hubieran salido como los tuyos ;)
Autor:  fangalf [ Dom 02 Sep, 2012 13:31 ]
Asunto:  Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
Gracias Miolo! :D

La verdad es que no había pensado en el tema de la sobrefermentación. Cuando los voy a meter al horno me parece que están bien, les hago la prueba del dedo y la marca vuelve lentamente al sitio.
Lo cierto es que todavía no he conseguido un pan que no sea denso y pesado. No me crecen lo que deberían.
Las hogazas que hago con medio kg de harina salen pequeñas!
¿Eso puede ser cosa de la sobrefermentación o de que el horno no está lo suficientemente caliente?
A lo mejor con los calores de Valencia una hora más o menos para cada fermentación (con levadura) es demasiado.
Lo tendré en cuenta para la próxima.

Y aparte de la temperatura del horno, otra cosa que me trae de cabeza es ¿arriba y abajo? ¿sólo abajo?

Y que luego me digan que hacer pan es fácil... :mrgreen:

Saludos y gracias!
Autor:  Miolo [ Dom 02 Sep, 2012 18:28 ]
Asunto:  Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
Autor:  soy Circe [ Dom 02 Sep, 2012 19:26 ]
Asunto:  Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
Autor:  Miolo [ Dom 02 Sep, 2012 19:35 ]
Asunto:  Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
Autor:  David S. [ Dom 02 Sep, 2012 20:28 ]
Asunto:  Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
Aunque lo ha apuntado un poco Miolo, para lograr un color tostado/dorado es determinante también el asunto de la humedad, tanto de la masa como en el horno (vapor), como sabemos.
Autor:  fangalf [ Dom 02 Sep, 2012 22:49 ]
Asunto:  Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
Gracias a todos por vuestras respuestas! :D
Ya voy entendiendo algo más de la química del asunto.
Ya se que el tema de fermentaciones largas favorece esa formación de nuevos azúcares y demás... Pero me daba miedito! Ahora ya tengo en proceso una MaMa con trazas de tener mucha garra y esta semana me pienso marcar un pan de masa madre como que me llamo Sara!
Al final algo que ver con la sobrefermentación que decía Miolo seguro que era... Hoy he hecho una prueba en el Pyrex sin levado previo, ahí a pelo, y ha quedado estupendo, un color precioso! (El último que hice en el pyrex con primer levado también adolecía del mismo tonillo mortecino)
Así que ahora, el próximo será mañana o pasado pero estrenando mi flamante nueva MaMa!!
:D :D :D
Aquí os lo dejo para que veais que voy por buen camino...
Un pan de pipas con harina de fuerza del Mercadona, harina del panadero de mi barrio y un poco de espelta integral del RdS...
Un saludo y muchas gracias por hacer este mundillo un poco menos opaco! :mrgreen:

Adjuntos:
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Autor:  pardo [ Lun 03 Sep, 2012 7:52 ]
Asunto:  Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
También influye la temperatura a la que esté la masa en el momento de entrar al horno. Independientemente del grado de ferementación, que por supuesto es lo que más influye.

Pero a igualdad de fermentación, una masa mas fría cogerá más color que si está más caliente. No sé porqué, pero puede que al estar más caliente, la parte exterior de la masa ya esté falta de azúcares y la interior, al estar mas fría , esté correctamente fermentada, pese a lo cual, la parte exterior, caliente y sobrefermentada nos da un pan color "cocido al sol"
La falta de sal también perjudica los colores rojizos. Y las masas duras quedan mas amarillentas que las blandas, y los panes con PH demasiado bajo, quedan menos rojizos que los que tienen un ph más alto.

Claro está que todo esto es así a igualdad del resto de factores. Otra cosa es compensar una cosa con otra.

He probado alguna vez harinas de supermercado, y en general las que he probado, tienden a dar menos color que las harinas ......que no venden en los supermercados.
Autor:  fangalf [ Lun 03 Sep, 2012 9:05 ]
Asunto:  Re: Cómo conseguir esos preciosos panes dorados
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