El foro del pan

Tengo una duda que puede resultar tonta, pero antes aplicarla quisiera que me iluminéis un poco con los comentarios para saber cómo se hace.

Tengo pensado hacer una masa de 5-6kg de pizza o coca de pan, pero para hacer unas 30 o 40 más bien pequeñas, hacer como un precocido y luego congelar. Una vez las voy a utilizar, sacar las que necesito y hornear con los ingredientes.

Mis dudas son varias:

- ¿El precocido consiste en hornear un 30-40% del tiempo de cocción normal ?
- ¿Una vez enfriado el precocido lo congelo en una bolsita cada massa?
- ¿Al querer utilizar, yo descongelaría la masa unos minutos a temperatura ambiente, pondría ingredientes y cocerla hasta su punto?
- ¿puedo aplicar esto mismo a unos panecillos de hamburguesa?

He buscado por el foro y no he encontrado nada sobre el asunto.

No tengo idea del precocido pero me pregunto cual es su objeto pudiendo congelar en bolsitas directamente la masa.

Hola Boulanger!

Te puedo ayudar (creo) ya que en un curso de pan que hice hace tiempo hicimos masas de pizza precongeladas. A lo mejor te vale para las cocas. Yo te cuento y ya me dices.

Los ingredientes eran los siguientes (si la váis a a hacer en casa os recomiendo hacer únicamente 1/8 de las cantidades):
- harina floja: 4000 g
- agua: 2200 g
- levadura: 80 g (2,2 %)
- sal: 88 g
- huevos: 480 ml
- aceite: 640 ml

En la elaboración se indicaba lo siguiente:

- dividir las piezas de 100-120 g y dejar reposar 20 minutos.
- con el rodillo hacer una torta y colocar sobre la bandeja de horno
- picar con un tenedor o cualquier otro utensilio
- fermentar hasta conseguir casi tres veces su volumen inicial
- introducimos las bases de pizza en el horno (entrada a 220º C y bajamos a 200º C) durante 12 minutos.
Se enfrían y ya se pueden congelar. La que hice en el curso me la traje a casa y la horneé después sin ningún problema. En mi opinión si son finas incluso podrían ir directamente al congelador.

Para la congelación te recomiendo envolverlas individualmente o separándolas con papel de hornear aislándolas del aire y humedad del congelador. No sé qué más podría decirte que te pudiera ayudar.

Ya me contarás.

interesante, lo probaré en un par de semanas, lo que me intriga es que pones huevos en tu masa??

La haré con mi receta pero siguiendo tus consejos una vez la tenga fermentada.

Yo tampoco tengo idea de masas precocidas Boulanger, pero sé de alguien que lo que hace es formar las pizzas sobre una bandeja de un tamaño concreto, para que le queden todas iguales, creo que incluso hace de dos tamaños (niños/adultos) y luego las va colocando una encima de la otra, separadas con papel de hornear. Las empaqueta juntas,(cada medida un paquete) con más papel o bolsa grande de plástico, la cuestión es que queden bien aisladas del aire y la humedad del congelador y ya directamente las congela poniéndolas bien planas para que no se deformen.
Esto debe de ser bien entretenido, pero luego ya tienes las pizzas casi listas para el momento que las necesitas. Claro que a ti, con tanta cantidad de masa a formar, quizás no te vaya muy bien este sistema... pero por probar ...puedes hacer la mitad estilo pre, como te indica Teba y la otra mitad así.

Hola Boulanger,
me llamo Héctor y trabajo en qualitypizzafresh.com donde distribuímos pizzas precocinadas a toda España. Yo puedo contestarte según mi experiencia; bien nosotros tras amasar y dejar reposar y fermetar la masa de pizza durante 3 días para que su sabor sea más intenso y natural, las estiramos de manera tradicional, es decir con las manos y una vez realizado este proceso las introducimos en el horno a una temperatura de entre 120, 150 y 180 grados (esto depende de los tamaños de las bases de pizzas). De esta manera quedan listas para enviarlas a las pizzarías o a los retaurantes con los que colaboramos donde las terminan de cocinar con los ingredientes y a bastantes más grados de horno. Tengo que añadir también que disponemos de un horno especial para hacer pizzas y del que no hace falta estar perdiente de que la masa de pizza se pase de temperatura porque funciona con una especie de cadena que hace que las pizzas entren y salgan solas del horno, lo que conlleva una mayor comodidad para los que cocinamos las pizzas.

Y nada más espero haberte ayudado.
Un saludo.

nachoeurti Gracias por la aportación, realmente muy útil la indicación de la temperatura del horno.
Izaskun Este sistema tambien es interesante.

Me pregunto como se hace el famoso "pan de gasolinera", ¿deben cocer la masa formada en un horno continuo con un golpe de calor lo suficiente, para que la masa aguante la forma antes de congelar, y una vez en la tienda lo sacan de la caja, descongelar y al horno. pero por lo que apunta Nachoeurtí será algo muy similar

Hola Boulanger!Ojalá te sirva mi leve aporte! Soy panadero pero no hago pizzas ni mucho menos precocidas! Pero he hecho eventos o cumpleaños con varios kilos de harina, y utilizado horno pizzero con piso de piedra o en un hogar horno común!! Siempre me ha servicdo la forma de trabajarlas! Bueno basta de rollo...el caso es que siempre las horneaba en el piso, para que formen "piso" que es cuando levantas con un cuchillo y se te doblan por la mitad, entonces las saco y las pongo de la siguiente forma: una pizza con el tomate mirando hacia arriba y otra con el tomate contra el de la otra, o sea enfrentadas. Encima sobre el piso de la otra coloco la siguiente, y la siguiente de nuevo enfrentada, formando parejas

Yo la verdad las horneo hasta formar piso, porque después las termino en la parte de arriba y allí solo recibe calor en la parte de la cubierta, o la pongo en la gratinadora que también recibe solo calor de arriba y además aporta un hermoso dorado al queso!!

Yo las congelo de a pares, total después se separan sin problemas al descongelarse!! Esto lo he aprendido en algún lugar y veia que no traía ninguna mala consecuencia! saludos!!

Gracias, Pablosviche muy interesante, os iré informando de las soluciones que proponéis, pero antes tengo que hacer números de necesidad en el día concreto y hacer unas pruebas.