El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Vie 24 Nov, 2017 1:02


Nuevo tema Responder al tema  [ 59 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3, 4, 5, 6
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Vie 23 Ene, 2015 8:24 
 Perfil

Registrado: Jue 22 Ene, 2015 20:57
Mensajes: 6
Millones de gracias por responder y perdona Izaskun por no poner el el apartado correspondiente mi consulta .
ni que decir que me pienso leer el tema del Greñado y la guía enterita y lo del sobrefermentado tambien :D


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Problema greñado en baguette.
NotaPublicado: Dom 05 Jul, 2015 23:57 
 Perfil

Registrado: Lun 02 Mar, 2015 1:19
Mensajes: 4
Hola buenas noches.

Llevo una temporada que las baguette que hago no me greñan de una forma normal.

El proceso que sigo es parecido siempre.

Hidratación 65%
Harina panadera eco del amasadero.
En este caso masa directa sin prefermento 0,75% levadura fresca.
3 horas de fermentación en bloque y 45 minutos en segundo levado.

En fin formado sin problemas y en el greñado,al entrar en el horno con su humedad generada por piedras volcánicas,el greñado abre un pelin pero se seca en seguida y deja de expandir y deja marcas como cicatrices sin volumen.



Por favor alguien me podría indicar alguna solución.

Horno demasiado caliente arriba
O falta de humedad en horno.
Sobre fermentación no creó porque el pan coge mucho volumen.

Ahhhh la cuchilla con la que corto el pan es curva.

Y sólo me esta pasando con las baguette.


Muchas gracias por adelantado


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Lun 06 Jul, 2015 10:59 
 Perfil

Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5898
Greñado de baguettes.
Si calientas demasiado por arriba se sellan y no abren bien, igual si no pones vapor abundante al principio. Es bueno meterlas al horno algo justitas de fermentación para que "exploten" ;)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Sab 05 Mar, 2016 14:51 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Jue 30 Oct, 2014 18:40
Mensajes: 25
Ubicación: Madrid
Lo que me ocurre a mi es que el greñado una vez en el horno abre demasiado. No se si es por falta de tension o problema de fermentacion. ¿Un samaritano que me ayude?


Adjuntos:
IMG-20160305-WA0003.jpg
IMG-20160305-WA0003.jpg [ 58.84 KiB | Visto 1385 veces ]
Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Sab 05 Mar, 2016 15:15 
 Perfil

Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5898
¿Qué tiene de malo que te greñen así de bien? Seguro que eres la envidia de más de uno.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Sab 05 Mar, 2016 15:55 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Jue 30 Oct, 2014 18:40
Mensajes: 25
Ubicación: Madrid
Izaskun escribió:
¿Qué tiene de malo que te greñen así de bien? Seguro que eres la envidia de más de uno.

No se, veo por ahí fotos de barras tan perfectas.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Greñado y diferencia de temperaturas
NotaPublicado: Dom 26 Feb, 2017 21:58 
 Perfil

Registrado: Mar 21 Feb, 2017 11:50
Mensajes: 10
No consigo que el pan greñe como es debido. A pesar de los cortes practicados el pan/hogaza se expande al hornear de forma uniforme sin tener cresta alguna. Tras leer y releer pienso que puede deberse a:

a) Uso calor inferior y superior y he leido que para greñar tiene que haber mucha diferencia térmica con lo que ....¿debería apagar al ppio la resistencia superior?

b) Al practicar el corte realmente nunca me sale como veo en los videos (ese corte limpio y sin dificultad). Arrastra algo la masa y se pega. ME planteo entonces si tambien el punto de fermentacion adecuado es critico

Gracias


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Lun 06 Mar, 2017 12:30 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 943
Calor arriba al principio malo, malo. Solo abajo mejor. Y si no es posible, apagar como dices,.
Y si influye el grado de fermentación y de hidratación. Si está pasada, el corte ya no es limpio.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Técnicas de greñado
NotaPublicado: Lun 06 Mar, 2017 16:21 
 Perfil

Registrado: Mar 21 Feb, 2017 11:50
Mensajes: 10
Dul escribió:
Calor arriba al principio malo, malo. Solo abajo mejor. Y si no es posible, apagar como dices,.
Y si influye el grado de fermentación y de hidratación. Si está pasada, el corte ya no es limpio.



Amen!!!!!!!!!


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 59 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3, 4, 5, 6


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 2 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë